鹽：“心被掏空，也許更咸”( 三 ) 薯片

因為鹽溶于水，球狀的空心結構會在水中瓦解，換句話說，它目前能騙得了舌頭，但還騙不了水，灑在薯片上、用來做調味油，都咸得沒毛病，但一碗熱湯，可能把它打回原形。不過，它還有個隱藏特性，就是在常溫油中能表現穩定，油是它的“雨衣” 。
根據這些特性，李媛想給空心鹽寫一份“使用說明書”——我們的鹽適合在菜快出鍋的時候用；在拌涼菜的時候，請你先把空心鹽跟香油、花椒油混合，然后再撒；在拌沙拉時，請先加到沙拉醬里，避免鹽和水的接觸……
為了打破“空心鹽”在食品烹飪中的使用限制，李媛設想，未來在空心鹽微球的表面“覆一層薄膜” ，使其在水中或其他特殊環境中也能夠保持穩定的結構，增加使用場景，炒起來、涮起來、煮起來。
據了解，這種空心鹽的制作成本并不高，不含任何食品添加劑，已在多家企業進行了測試。某餐飲企業，把空心鹽撒在小酥肉上，證明能夠減鹽40%；某零食企業在薯條等產品中進行了測試，證明減鹽55% 。
鹽一定是白色嗎，為什么不能是彩色；不同顏色的色素小分子可能也有抗氧化的活性，進一步提升空心鹽的健康友好度……李媛要把空心鹽做成個性化定制、多功能的、健康的、新概念的調味品。她又一次腦洞大開：“空心鹽既然是空心的，那就可以裝東西，可以引入鮮味物質、風味物質、辣味物質、甚至一些其他的物質。 ”
盡管很想推廣誕生于自己腦洞的這粒“小球” ，但李媛依然認為，空心鹽微球并不需要完全代替普通食鹽。 “人可以一天不吃糖，但不能不吃鹽。 ”她說，鈉作為人體必需攝入的一種物質，不需要過分緊張其攝入量，只要達到健康標準即可， “空心鹽要解決的是超量攝入的那部分鹽。 ”
工業世界的食品柜，薯片、餅干、辣條等零食產品，總是在貢獻“超量”的脂肪、碳水化合物和鹽。如果能利用空心鹽，為這些零食實現減鹽，就可以有效幫助人們減少鹽的攝入量了。
李媛同時認為，減鹽不僅是一個技術問題，更是一個意識問題。她發現，消費者在購買食品時，會關注糖分、脂肪含量，卻很少關注鈉含量。有人覺得只要平時吃得不咸，鹽的攝入就沒有超量。但事實并非如此，咸味經常會隱藏在別的味道中。單憑味覺來判斷鹽分的高低是不可靠的，一些甜品，如奶酪、冰淇淋、蛋糕等，吃起來甜，與咸味不沾邊，但制作過程中都加入了鹽。
當代都市人追捧減糖、減脂的健康飲食，低鹽食品還沒能復制低糖和低脂食品的走俏。低糖、低脂切實抓住了人們當下的體重和身材焦慮，高鹽食品帶來的危害則往往是漸進的，需要十幾年甚至幾十年才能被人們感知。 “長久以來的中華飲食習慣使得人們很難放棄‘調味料’ 。我們從小接觸的強烈味道要更多，中國人味覺感知的閾值也更高。 ”李媛說，她是兩個孩子的母親，發現孩子日常吃的零食“一包的含鹽量就超過一天的攝入標準了” 。以她在荷蘭留學時的經歷而言，當地小孩兩歲之前是不知道甜味和咸味的，因為荷蘭所有的兒童食品都有關于糖、鹽添加量的嚴格標準。
“短時間內，減鹽意識無法提升、飲食習慣無法改變，科研工作者就要從技術上進一步去探索減鹽的策略。 ”在李媛的設想中，空心鹽還將有第二代、第三代甚至第N代， “科學家不會停下來，會一直往前走。 ”
責任編輯：秦珍子陳卓楊杰李沛然
來源：中國青年報