鹽：“心被掏空，也許更咸” 薯片

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“兩個鐵球同時落地”的故事有了一個新版本——這兒有兩粒鹽，一粒是實心的，一粒是空心的，你來猜一猜，哪一粒更咸，哪一粒對健康更友善？
在中國農業大學，教授李媛帶著學生把鹽“掏空了” 。這群食品科學與營養工程學院的研究人員，將普通的晶體鹽，處理成微小的、中空的“鹽球” 。這些小球的粒徑只有5微米，幾乎是普通食鹽粒的百分之一。在某種意義上，它們就是披著“鹽皮”的空氣，然而對人類的味覺來說，它們比普通食鹽更“咸” 。
這意味著，我們或許可以一邊享受“重口味”的美食風格，一邊“減鹽” 。
2022年10月24日，山東濱州無棣縣，工人正在收獲秋鹽。視覺中國供圖
味覺游戲
那些小鹽球堆積在一起，看上去就像雪白的面粉。因為空心，它們輕盈，吹口氣，便在空氣中散若水霧。撒一撮在嘴里，如針尖觸碰舌尖，頓覺刺激，且咸味在口腔中停留良久。
相比之下，普通食鹽，要達到這個咸度，得放更多的量。
這是一場味覺游戲。
李媛解釋，人之所以能吃到咸味，是因為舌頭上的味蕾，分布著感知各種味道的通道。食鹽中的鈉離子，溶于唾液后能進入咸味通道。質量相等的鹽，如果體積更大，顆粒數量更多，接觸味蕾的鹽粒，表面積就會顯著變大。
“相當于把鈉離子‘平鋪’在味蕾上。 ”李媛說，這意味著更多鈉離子可以直接溶于唾液，進入咸味通道， “從理論上來講，把鹽做成中空的小球，就能用更少的鈉離子創造更咸的味覺。 ”空心結構則能延長鈉離子在口腔的滯留時間，讓咸味的余韻更加悠長。
自古以來， “食鹽國控” ，從未改變，這種調味品，看似至為日常，也是至為重要。只不過隨著生產力發展、社會進步，對普通老百姓而言，它不再難得，甚至可能需要少吃點。
鹽的主要成分是氯化鈉，人體內攝入過多鈉，會對血壓、腎臟產生不良影響。最新發布的《中國居民膳食指南（2022）》建議11歲以上的中國居民每人每天攝入不超過5克的鹽。一包凈重135克的薯片，含鹽量大概1克多，吃一包，就把推薦攝入鹽量的五分之一吃掉了。
過去40年期間，中國成年人平均每天吃9.3克鹽。英國倫敦瑪麗女王大學醫學院的研究人員，用中國當前地區、人口、年齡、鹽攝入量、血壓、疾病等數據編制模型，他們預測，如果能在1年內持續達到人均減鹽1克，可有效減少人們患高血壓的風險，使人平均收縮壓降低約1.2毫米汞柱。根據他們的模型，如果堅持這一減鹽目標，到2030年，中國可預防近900萬例心臟病和中風病例，并挽救400萬人的生命。
中國人需要“減鹽” ，勢在必行，然而，熱愛美食的我們，誰能放棄那濃郁的小炒、入味兒的鹵菜、香辣的火鍋、鮮美的湯汁……有沒有一種辦法，讓舌頭吃得“咸” ，但不讓身體承受“咸”的代價呢？
提出這個問題不難，但替換或減少食品中鹽的使用量并不容易，市面上沒有一種像木糖醇一樣的東西，能代替灑在薯片上、涼菜上的、辣條上的鹽。
李媛（右一）和學生在一起。受訪者供圖
更多貢獻咸味，更少造成負擔
李媛自稱“腦洞大” ，總在追求“創新”“發明” 。在中國農業大學完成本科學業后，她前往荷蘭繼續深造，選擇“食品膠體與物理化學”方向攻讀博士學位。