面包保存小竅門：想美味就冷凍，想減肥就…… _健康小知識

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上周發布的文章《都是碳水，為什么米線土豆粉適合減肥減肚子？》中，提到了冷藏米飯會增加抗性淀粉。
很多朋友紛紛留言：那面包冷藏是不是也能增加抗性淀粉？饅頭呢？

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先告訴大家結論：面包和饅頭跟米飯一樣，冷藏都能增加抗性淀粉，但都要損失一部分口感。
冷藏：損失口感，但有助減肥
無論是大米淀粉還是小麥淀粉，抗性淀粉形成的最佳溫度都在0-4°C ，剛好是一般家用冰箱的冷藏溫度，這一過程基本會在24小時內完成[2,3] 。
所以，把面包、饅頭冷藏24小時，確實會增加抗性淀粉的產生，而且抗性淀粉一旦產生幾乎就是不可逆的[4] ，吃前再加熱，血糖反應還是會低于冷藏前。

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好消息：我們可以通過冷藏甚至是反復加熱冷藏來增加抗性淀粉[2] 。
壞消息：抗性淀粉越多，口感就會越差……
抗性淀粉產生的過程又叫老化回生，可以說是變質之外最影響面包、饅頭口感風味的因素了。
冷藏過后，面包和饅頭原本柔潤的口感、面香味都大打折扣，吃起來會覺得干、硬。
冷凍：留存美味
只想保存面包的美味，該怎么辦呢？
最好冷凍！
冷凍時快速冷卻會直接打斷淀粉的回生過程[2] 。

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像面包房一般也會提醒，新鮮面包如果一兩天內就吃完，可以室溫存放，如果一兩天內吃不完，建議放冷凍室-16°C至-18°C冷凍。
不過，這個“室溫”是有限定條件的，不高于25°C才能抑制抗性淀粉的產生[3] 。
另外，就算冷凍，還是建議1周內吃完，否則還是會影響口感的。
【面包保存小竅門：想美味就冷凍，想減肥就……】最后再提醒一下
夏季室溫存放還要注意食物變質的問題，如果時間過久、室內溫度和（或）濕度過大，比較容易發生變質，為安全考慮，還是建議直接放密封袋冷凍。
第二天吃的時候用微波爐或面包機再復熱一下。
參考資料
[1]朱平,孔祥禮,包勁松.抗性淀粉在食品中的應用及功效研究進展[J].核農報,2015,29(02):327-336.
[2]余世鋒,鄭喜群.大米RS_3型抗性淀粉的影響因素及形成機制的研究進展[J].食品工業科技,2012,33(08):431-435.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2012.08.052.
[3]郭俊杰,孫海波,吳宏,連喜軍.小麥淀粉回生研究進展[J].食品工業科技,2014,35(02):354-357+363.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2014.02.063.
[4]張龍振,臧鵬,董海勝,陳軍麗,孫京超,吳慧媛,李鳳林,趙偉.食品中淀粉回生防護研究進展[J].中國食品添加劑,2021,32(01):107-112.DOI:10.19804/j.issn1006-2513.2021.01.018.