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這種油是“廚房殺手”，你家還在吃嗎？

健康知識養生常識

這種油是“廚房殺手”，你家還在吃嗎？
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說到中國菜 ， 就不得不說說食用油 。 這是為什么呢？
縱觀全世界 ， 中國菜最獨特的做法就是——炒！而想要炒出色香味俱全的菜肴 ， 最關鍵的就是使用食用油 。 不同的食材想要體現其獨特的香味和口感 ， 不僅要把握好火候 ， 而且一定要通過油這種介質來實現 。
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【這種油是“廚房殺手”，你家還在吃嗎？】食用油最大的特點就是導熱性強、升溫快 ， 在油脂的包裹下 ， 食物中水分和香味被鎖住的同時 ， 可以使食物在短時間內變熟 。 比如你們最愛的炸雞、薯條等等 。
動物油脂使用歷史比較久遠 ， 但也并不是用來吃 ， 而是用來做燃料 。 后來張騫出使西域 ， 將胡麻帶了回來 。 從此 ， 我們老祖宗開始將植物油用于烹調、做燃料、做潤滑劑等等 。 再后來 ， 智慧的先人們從芝麻、花生、大豆、菜籽榨出了各種植物油 。
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當然 ， 現代食品科技和工藝豐富了食用油的種類 ， 核桃油、葵花籽油、茶籽油、紫蘇油等等 。
隨著健康意識的提高 ， 人們不僅知道了不同油脂含有不同的脂肪酸 ， 也知道根據其特性使用在不同的菜肴中 。
比如大豆油、玉米油、葵花籽油富含亞油酸且性質穩定 ， 更適合炒菜；冷榨橄欖油和茶籽油里單不飽和脂肪酸含量較高 ， 性質相對不穩定 ， 更適合涼拌菜；而亞麻籽油、紫蘇籽油可以提供不耐高溫的α-亞麻酸 ， 更適合做湯或者拌餡；棕櫚油、椰子油、動物油中富含飽和脂肪酸性質穩定 ， 更適合煎炸食物 。
說到煎炸食物 ， 很多人都知道它不是那么健康 ， 一方面脂肪多、能量高 ， 另一方面會產生有毒有害物質 。 而煎炸食物用油量較大 ， 因此 ， 也最容易產生食用油反復使用的情況 ， 尤其是餐飲行業 ， 經常會曝光出使用“回鍋油”的問題 。
也有些老年朋友為了省錢 ， 油炸過食物的油也會反復使用 。 殊不知 ， 這不是節約 ， 反而會對身體造成傷害 。
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食用油的在反復加熱過程中 ， 里面的甘油三酯會被分解 ， 游離脂肪酸會氧化 ， 而且會釋放一種可致癌的有毒化合物——丙烯醛 。 另外 ， 由于油炸食物的溫度一般高于140℃ ， 像雜環胺、丙烯酰胺、多環芳羥也會隨著烹調溫度的升高、加熱時間的延長而越來越多 。
這些有害物質進入人體后會加速人體衰老 ， 增加罹患癌癥的風險 。 而且產生的反式脂肪酸還會增加罹患心血管疾病的發生風險 。
發表在《CancerPreventionResearch》期刊上的一項來自伊利諾伊大學的科學家們以小鼠為模型的研究顯示：反復使用的食用油中含有的化合物 ， 可能會引發基因表達改變 ， 從而促進晚期乳腺癌惡化、轉移 。
雖然此項研究是基于小鼠的實驗結果 ， 但也說明反復用油是存在一定的安全風險的 。
因此 ， 為了您和家人的健康 ， 一方面要盡量少吃油炸、煎炸食品 ， 另一方面自己做煎炸食品的時候要控制油溫 。
最后 ， 推薦大家一個既能節約用油還能吃得相對健康的方法 ， 就是把油炸后用過的油過濾后裝入密封瓶中 ， 可以作為拌餡、涼拌菜的用油 ， 既不浪費吃起來也更安全！
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