西葫蘆炒熟之后會致癌?對健康到底是好是壞?告訴你真相 _健康小知識

“聽說炒西葫蘆會產生很多致癌物，危害健康，是不是真的？”后臺收到了一位粉絲的私信，說炒西葫蘆會致癌，小艾看了很是奇怪，到網上一搜，果然有大量的文章說西葫蘆經過翻炒后會出現一種叫做丙烯酰胺的致癌物，所以不建議食用。丙烯酰胺是世界衛生組織定義的2A類致癌物這不假，但是炒西葫蘆致癌，這是真的嗎？

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一、炒西葫蘆致癌？真的假的？
北京衛視《我是大醫生》欄目曾對此專門進行過對比，結果發現一盤炒西葫蘆的丙烯酰胺含量等于4斤半雞腿。炸雞腿內的丙烯酰胺含量最低在80μg/kg ，炒西葫蘆的丙烯酰胺含量在360μg/kg ，二者相差了4.5倍。
為什么炒西葫蘆會產生丙烯酰胺？
這主要是因為烹飪時的溫度所致，在烹飪蔬菜時如若使用大量的熱油而后放進去少量的蔬菜，烹飪的溫度會比普通的炒菜明顯要高，產生的丙烯酰胺含量也會提高。而西葫蘆本身含有的氨基酸內天門冬氨酸含量比較高、酸性較弱、水分也很少，這些都非常有利于高溫下產生丙烯酰胺。

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事實上，無論是什么食物，只要它含有淀粉、糖、脂肪等成分，只要是經過煎炸都可以產生“美拉德反應” ，而美拉德反應最為主要的副產物就是丙烯酰胺。想要控制西葫蘆內的丙烯酰胺含量，控制好烹飪的溫度十分重要。
既然炒西葫蘆內的確會產生丙烯酰胺，那這是否說明西葫蘆不能繼續食用了？食用后又是否增加人體的患癌風險呢？二、問題來了，吃炒西葫蘆真的會致癌嗎？
《食品與化學毒物學期刊》于2010年發表過一項研究，研究指出丙烯酰胺的致癌劑量為每日攝入2.6~16μg/每Kg體重，以成年人體重60kg來進行估算，每日至少需要攝入2.6*60=156μg的丙烯酰胺，大約需要1斤的西葫蘆。

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食品安全風險評估中心風險交流部主任呂志杰表示，日常炒西葫蘆不超出安全劑量，世衛組織也只是說丙烯酰胺可能會成為公共衛生問題，并不是直接“拉黑”含有丙烯酰胺的食物，沒有夸大其危害。日常真正需要做的是保持膳食平衡，減少攝入油炸、高脂肪的食物即可。
除了西葫蘆以外，還有不少所謂的“致癌”蔬菜，這些“黑鍋”扣得其實很冤枉，跟隨小艾一一來看。三、鑒定那些網絡熱門“致癌”蔬菜1、空心菜重金屬超標，是萬毒之王？
目前沒有任何證據表明空心菜具有很強的吸附重金屬能力，即便是空心菜真的吸附重金屬能力強，也不意味著其內里一定重金屬含量超標。只要是種植的環境內重金屬含量不超標，種植出的農作物也是安全的。

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2、辣椒傷胃，常吃易致癌？
中國慢性病前瞻性研究曾對我國51萬居民進行過調研，受試者中有30.1%每天吃辣，研究者對受試者進行了平均10.8年的隨訪，在過程中有767人確診為唇、口腔以及咽部惡性腫瘤，發病率為0.15% 。
研究人員通過分析后發現，日常喜歡中等辣度的人群，罹患唇、口腔以及咽部惡性腫瘤的風險最低，相較于從來不吃辣或偶爾吃辣的人群，風險下降了33% 。對此，研究人員認為和辣椒素可影響體內多種蛋白質激活，繼而引導細胞凋亡、抑制細胞周期調節因子，起到阻止癌細胞生長、分裂相關。 3、蕨菜被世衛列為致癌物，不能吃？
蕨菜內含有的原蕨苷被世衛組織列為2B類致癌物，即對動物致癌證據不充分，對人體致癌證據有限的物質。該物質具有熱不穩定性，在烹飪過程中很容易被破壞，食用焯水多次的蕨菜致癌風險很低。