探秘白酒釀造之謎：衡水老白干地缸釀造到底神奇在哪里？ _健康小知識

本文轉自：新華日報
中國白酒發展至今已有千年，從猿猴釀酒、杜康制酒，到現在的茅臺、五糧液、衡水老白干，經一代代釀酒技人的不斷傳承與創新，中國白酒的歷史底蘊與制作技藝均穩步提升。但要提釀酒工藝，就不得不說衡水老白干的地缸釀造了。

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衡水老白干釀酒工藝與茅臺、五糧液不同，采用的是傳統地缸發酵工藝，比泥窖、條石窖的體積更小、散熱更快，有利于保持合適的濕度水分，有很好的隔絕作用，可以使酒體中的各種物質發酵更徹底，酒體更醇厚。可能朋友會覺得，你說的這些太片面，我要聽詳細的。那么，下面讓我們一起來看看，這地缸釀造工藝到底神奇在哪兒？
【探秘白酒釀造之謎：衡水老白干地缸釀造到底神奇在哪里？】一、歷史傳承悠久，可追溯到漢代
衡水老白干流傳至今已有1900余年了，漢代起源，唐代興盛，明代定名，穿越歷史長河依然盛名不減，這和地缸釀造有密不可分的關系，因篇幅原因，這個后文我們詳細展開來講。但也有些人質疑地缸釀造出現的時間，從燒鍋遺址來看，發酵容器演變規律確實是從圓形磚砌、地缸發酵、池腰形酒窖向磚砌長方形酒窖演變的。從發酵容器演變規律來說，地缸釀造確實比窖池釀造歷史更久。可以說，在歷史傳承上，地缸釀造真的是個神奇的存在。那在工藝上呢？

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二、地缸釀造技藝，釀酒恰到好處
首先，所謂的地缸，和中國民間日常生活中日常見的大水缸類似，只不過地缸燒制更嚴格，它是用一種耐火土捏制成形后，在缸體表面涂上一層黑釉燒制而成的；別看只是一層小小的黑釉，它的作用可大了，這層釉能使地缸在發酵過程中依舊保持較好的透氣和隔絕作用，要優于泥窖和石窖窖池的發酵環境，用此法發酵的酒體更純凈純正，沒有任何雜味。
其次，用這種地缸釀制白酒，可以隔絕土壤中的有害雜菌侵入；由于地缸發酵空間較小，則可保證缸內酒醅溫度更加均勻，讓酒體中的各種物質發酵更加徹底，酒體也會更加醇厚。

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這種地缸釀出的衡水老白干香氣醇厚、回味悠長，雜醇油含量更低，更健康，很符合當代人“少喝酒，喝好酒”的消費觀念，不管是口感、酒香還是飲后感受，都完全區別于其他香型白酒。

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也正是衡水老白干對地缸釀造的傳承，才能讓這穿越千年的白酒釀造技法得以延續，才能讓世人品味到這千年美酒，才能讓衡水老白干在1915年巴拿馬萬國博覽會上取得金質大獎章，并成為中國白酒界獨樹一幟的存在。身為一名河北人，我倍感驕傲與自豪；希望衡水老白干未來能繼續采用這種釀造技法不動搖，生產出更多美酒讓世人品鑒。