食物是有生命的你粗暴待它，它就給你難看｜蘇北 _健康小知識

本文轉自：文匯網

文章圖片
【食物是有生命的你粗暴待它，它就給你難看｜蘇北】我們家經常做牛排。去菜場買一斤新鮮牛肉，回來切塊放冰箱冷凍起來。要吃了取出一塊，解凍，平鍋慢火煎出。
可每次煎牛排，都是我太太做的好吃。我偶爾煎一下，不是生硬如石頭，就是有一股腥味。我太太說：“你性子急，你粗暴待它，它就給你難看。 ”是的，我有時心急，水中澇一澇，就下鍋煎。先是火燒很大，下鍋就是“滋啦”一聲，一陣煙。而我太太做牛排，總是先把牛肉取出，之后放在那自然解凍，一直解透了，才將牛肉慢慢片開，抹一點鹽，用手慢慢拍牛肉，她說是讓它“醒”來。之后才下鍋，小火，慢煎。她會用一把小剪子，將煎好的牛排一條條剪開，端上桌，撒上孜然粉，吃起來，特別香。不老，也不生，口感正好。是的，煎牛排講究火候，差一點點，不是老了，就是還沒有熟。老的程度，也有講究。嫩老，初老，中老，老老，這是我的表達，想必你也是懂的。嫩老也不錯，其實是初老最好吃，中老也可以，老老就沒法吃了，就是俗話說的， “‘柴’得不能吃了” 。每次我太太煎好牛排上桌，她都特別得意，總是驕傲地說：“食物是有生命的。你粗暴待它，它就給你難看。 ”
不光煎牛排，燒臭鱖魚也一樣。我們一般是一次買回十條腌制好的臭鱖魚，每條大約一斤左右。真空包裝，回來冰箱凍起來。要燒的時候，也是從冰箱取出自然解凍（自然解凍很重要）。解凍一般需要兩三個鐘頭。完全解凍后，將魚洗凈，用廚房紙將魚身上的水抹盡備用。置配料：蒜籽十二粒（多多益善），干辣椒二枚，五花肉幾片，豬油少許。鍋置灶上，大火，菜油50克，豬油50克，油微熱，將五花肉下鍋煸炒，再投入生姜、蒜籽、尖辣椒，爆香之后，放入臭鱖魚，兩邊稍煎一下，再放入老抽5克、生抽15克、白糖2克和少許料酒，注入清水至魚身淹沒。用大火燒開，再調微火，中途翻一下，以防糍底，直至湯色濃稠，有細泡翻冒，方為絕妙。
吾食臭鱖魚多矣。因工作關系，過去常往來于徽州，食過徽州最好的臭鱖魚，對臭鱖魚多有了解。曾在京城徽菜館食過臭鱖魚，品質與徽州本地做法，相去甚遠。又曾多次于績溪賓館品嘗過臭鱖魚，可謂至味。績溪是臭鱖魚的真正故鄉，績溪賓館的臭鱖魚，當為徽州第一。
也有冒牌的，用腐乳代澆其上以出其臭。那是下下之品，不足道。也有將魚肉燒至稀爛，不能成塊，再澆上許多蒜茸的，那更是上不了臺面之“魚” ，有辱臭鱖魚之名聲。
再說說清湯小羊蹄髈。一次購回數根小羊蹄髈，剁成三寸左右，冷藏。食時取出數根，水里泡開，剪去筋膜，用冷水下鍋“焯”一下。焯后將水倒掉，再注入開水，放入拍好的生姜二片，大火燒幾滾，再小火去燜至肉爛。
羊肉極佳。羊肉應該是所有肉類中的上品。完全不置任何調料，開鍋食之，香氣四溢，白嘴去吃也可，略加精鹽，出其味亦可。口味重的，蘸點醬油吃，亦妙。
白湯放入冰箱，數小時后，湯完全凍如奶酪，色白微黃，嫩如嬰兒面。
羊蹄湯煨好后，加入一點小青菜或者切成片的冬瓜，味亦佳。
2022年7月2日

食物是有生命的 你粗暴待它，它就給你難看｜蘇北

食物是有生命的你粗暴待它，它就給你難看｜蘇北