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炒菜早放鹽有什么危害 炒菜早放鹽有什么不好

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炒菜早放鹽有什么危害 炒菜早放鹽有什么不好

文章插圖
1、營養損失加大 。鹽具有較強的脫水作用，烹調時加入過早，會加重食材脫水，很多水溶性的維生素，比如維生素C、維生素B1、維生素B2、煙酸等，會隨著水進入湯汁 。在細胞當中，這些水溶性的維生素會得到一定程度的保護，傳熱較慢，損失較小 。一旦跑到湯汁里，它們會直接受到高熱，并失去其他細胞成分的保護，損失明顯增大 。
2、不利于控鹽 。要達到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的量要少 。原因在于，人味蕾上的咸味感受器會跟食物表面附著的鈉離子發生作用 。如果晚放鹽，鹽分沒有深入食品內部，但舌頭照樣可以感覺到咸味，這樣就可以在同樣的咸度下減少用鹽量 。
【炒菜早放鹽有什么危害 炒菜早放鹽有什么不好】3、肉變老，菜失水 。烹調肉類時若過早放鹽，其中的蛋白質容易凝固，使肉質變硬變老，體積縮小，失去鮮嫩的口感 。炒蔬菜時鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時會造成鍋內菜的滲透壓升高，蔬菜失水使得炒出來的菜外觀“干萎” 。