【灣區新青年】“樂”菜師傅，如何演繹舌尖上的“雙重奏”？ _健康小知識

本文轉自：央廣網
隨著粵港澳大灣區建設的深入推進，越來越多的海外青年來到灣區、扎根灣區、融入灣區。透過他們的視角，大灣區獨特的文化內涵和城市蘊味也有了新的注解。
即日起， “灣區新青年”推出五期特別報道，從生活在大灣區的外國青年視角，觀察粵菜師傅的別樣人生，品味粵菜和粵菜文化的獨有魅力。
央廣網廣州8月13日消息Freddy ，一個來自非洲國家布隆迪的陽光男孩，也是南方醫科大學的留學生，同時還是一位擅長自彈自唱的“唱作人” ，在廣州生活8年期間發表過兩張個人專輯。
當熱愛音樂的醫學院留學生，遇上畢業于音樂學院的粵菜廚師，又會碰撞出哪些火花呢？
舌尖上的“跨界”
在廣東，白切雞是家喻戶曉的傳統美食，也是Freddy來到大灣區后最喜歡的一道菜。
對“Z世代”青年廚師吳綽夫來說，也有一段關于白切雞的難忘回憶：在國外學習期間，他曾全程40分鐘用英文講解白切雞的做法。這也是他至今回想起來特別自豪的一件事。
時隔多年，當聽到來自非洲的留學生也想吃白切雞時，吳綽夫決定借鑒西式烹飪及分子料理的手段，嘗試制作一道融匯中西的“白切雞” 。

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盡管是創新粵菜，但制作過程仍然遵循白切雞的基本技法（央廣網采訪人員官文清攝）
“三提三浸”為雞皮和雞肉預熱、控制火候使水面保持微微翻滾、整雞熟透出鍋后放入冰水浸泡……這些制作白切雞的基本技法，吳綽夫熟稔于心并一一遵循，從而保障了這道菜品應有的皮脆肉滑、鮮美幼嫩。
見真章處，卻在常規之外的細節處理。
首先是斬件。一般的白切雞是連皮帶骨進行斬切，吳綽夫卻花費頗多時間先去剔除主要骨架，而后才到切成塊狀。
這一處理手法不僅使雞肉的細嫩質地更為凸顯，也為顧客食用帶來了方便。本就是白切雞“忠實粉絲”的Freddy自然留意到了這一變化，連連點贊道：“跟傳統的白切雞不一樣， It’scool.”

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醬料被打成泡沫狀（央廣網采訪人員官文清攝）
其次是蘸料。在廣東常見的白切雞蘸料，是將蔥姜剁成碎末，加入醬油、花生油后即可食用，而吳綽夫制作醬料的方法卻截然不同。
他選用的不是花生油，而是新鮮煉制的雞油。融合多種佐料的方式不是攪拌，而是將它們放到破壁機里打成汁液，再打成泡沫狀——這就是時下大熱的“分子料理”做法，通過改變食材內部的分子結構，讓食物呈現另一種形態和味道。
“把蘸料做成泡沫，可以讓醬汁更均勻地包裹住食材，而且醬汁不會流到碗底造成浪費” ，吳綽夫解釋說。

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融合了中西風味的“白切雞”（央廣網采訪人員官文清攝）
“跨界”人生
之所以在粵菜制作上敢于創新，與吳綽夫自身的成長經歷有著密切關系。
由于父親既是美食家又是藝術家，在家庭環境熏陶下，他從小就喜歡美食和音樂。在歐洲求學期間，他就讀于維也納阿瑪迪斯國際音樂學校，這所學校也被稱為“音樂精英的搖籃” 。學習之余，為同學們烹制美食成了他最大的興趣。
【【灣區新青年】“樂”菜師傅，如何演繹舌尖上的“雙重奏”？】盡管他是同學中小有名氣的“大廚” ，但誰也沒想到，音樂學院畢業后，吳綽夫竟轉身就成了藍帶廚藝學院的學生。那是世界上第一所西餐廚師學校。