一道菜的縣域產業鏈( 二 ) _健康小知識

劉福清聯系到該餐廳的廚師，終于說服對方將該菜的制作工藝傳授給自己。劉福清笑著說：“紅酒藍莓鵝肝”的制作方式非常苛刻，在原材料把控上不能出現錯誤， “所有的制作材料必須是指定的，比如指定的紅酒，如果用錯了，那味道就不對了。 ”
同時，為了研究出好的鵝肝“產品” ，劉福清說，他經常外出學習，在一場某大學教授的講座中，他感覺受益匪淺，終于和這位擁有視頻研發團隊的教授達成了合作。
此后，他們開始研發鵝肝產品， “這個過程并不順利，我們投入了40萬元的鵝肝都作廢了。 ”所謂“萬事開頭難” ，好在，最終他們做出了“紅酒藍莓鵝肝”“清酒鵝肝”等產品，并且研制出了許多鵝副產品，充分利用原料的同時還能提高利潤。
開始研發預制菜
“我們研制的鵝肝，與酒店里廚師制作的還有所不同，用現在的話說叫做‘預制菜’ 。 ”通俗來講， “預制菜”就是半成品菜，簡化了制作步驟，經過衛生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等烹飪方式，就能直接作為餐桌上的便捷菜品。劉福清說，相比于現場制作， “預制菜”鵝肝需要通過一定技術手段將其冷凍，以保證鵝肝解凍二次加工后不會失去原有味道。
“剛烹飪出的鵝肝，溫度能達到90攝氏度，而它需要降到0攝氏度才能密封。 ”劉福清說，在降溫過程中容易滋生細菌，而這段“降溫時間”需要8個小時， “如果我們按照正常速度降溫鵝肝會變質，我們便采用真空快速降溫，在15分鐘之內，將鵝肝從90攝氏度高溫降到0攝氏度。 ”
“我們不僅培育鵝肝，還利用其他部位做鵝副產品。 ”劉福清說，一般來講，鵝的其他部位會被當做原料低價賣給加工生產商，但在“紅酒藍莓鵝肝”的啟發下，劉福清又將鵝的其他部分也做成了“預制菜” ，老鵝煲、清湯鵝、鵝罐頭等相繼研發出來。
劉福清說，下一步他將重點研發鵝產品預制菜，希望讓臨朐的鵝，再“火一把” 。
而劉福清所在的企業，正是臨朐縣關于養鵝的一個縮影，在這里， “朗德鵝”也是“致富鵝” ，帶動經濟發展。
“鵝產業”帶動縣經濟發展
當地一位食品研發人員告訴采訪人員，朗德鵝體型偏大，瘦肉率高，除鵝肝外，其余部分也可以做成“鵝副產品” 。他解釋，朗德鵝身上的大部分部位都可以上餐桌，近期鵝翅、鵝腿、鵝腸等產品銷售增長速度較快。
“除了鵝肉外，羽毛還可以用來填充羽絨服，不被浪費掉。 ”他說， “在我們眼里，鵝身上從頭到腳都是‘寶’ ，很少有東西被浪費掉。 ”
這就意味著，對于臨朐縣來說， “鵝產業”不僅僅只有鵝肝，還有很多鵝類產品，也是當地收入的一部分，一只鵝從幼年到長成，再到加工成產品，也帶動了周邊農戶就業。
目前，臨朐縣已經形成專業化的“育鵝”產業鏈，在當地企業的牽頭下成立了養殖專業合作社，通過78家朗德鵝專業填飼戶合作社社員尋找鵝苗育成戶，以25元每只的價格將鵝苗放給育成戶，經過規定飼養時間后，再以100元/只左右價格回收。這種模式使得公司、合作社、基地、農戶都能賺取收益，帶動了臨朐縣整體經濟的發展。
【一道菜的縣域產業鏈】目前，臨朐縣朗德鵝存養量92萬只，年出欄朗德鵝300萬只，年產鵝肥肝2700噸，占全國鵝肥肝產量的40%以上。生產的鵝肝產品主要銷往國內30多個省市地區，以及日本歐盟等國家。