一粒糯麥的“七十二變” _健康小知識

本文轉自：科技日報
科技日報采訪人員王延斌通訊員劉佳
從外表上看，一粒糯麥與普通小麥的外表相差不大，但將其碾碎、深加工之后，其附加產品卻千差萬別。
8月22日，采訪人員在濟糯116小麥新品種加工與應用研討會上看到了一粒糯麥在深加工之后的諸多變化。以濟糯116小麥為起點，它可以變成糯麥湯圓、綿軟不掉渣的糯麥蛋糕、自然黏稠的糯麥仁粥，香氣濃郁的糯麥白酒……
【一粒糯麥的“七十二變”】一粒糯麥的“七十二般變化”源于濟糯116小麥的獨特品質。
山東省農科院作物所研究員劉愛峰向采訪人員介紹，濟糯116是小麥遺傳育種團隊歷時15年選育， 2019年通過山東省審定的特色專用糯小麥新品種。該品種白粒粉質全糯，生產試驗平均畝產539.98公斤，比對照增產7.25%；含有高分子量麥谷蛋白優質亞基5+10及兼抗條銹、葉銹和白粉病的持久抗性基因Lr46 ，其最大特點是在高產、穩產的基礎上實現了品種的特用。
糯也就是老百姓口中的“黏” ，糯麥為什么黏？專家表示：因為其支鏈淀粉含量近100% 。形象地來說，淀粉中的葡萄糖是最基本的單元，普通小麥的淀粉結構可以想象成很多葡萄糖之間手牽手形成一個很長的隊伍，而糯麥在長長的隊伍上產生了很多分叉，進而相互交錯形成網絡結構，因此變得很黏。
正因為這種“黏”的特性，糯麥粉可替代糯米粉制作年糕、炸糕、驢打滾等糯性食品或者用作配粉。由于糯麥淀粉結構在酶的作用下更容易分解產生葡萄糖，再被酵母菌轉換，所以制曲、釀酒、釀醋產出效率也能大大提升。
對于糯麥的上述特征，山東金盆地酒業公司負責人史益民有話要說。
“我們從2020年便開始引種濟糯116并嘗試用于白酒釀造，在種植中發現，這個品種田間表現豐產穩產，產量不輸普通品種，達到600公斤以上，并且抗病性、抗倒性都不錯；在釀造生產中，以山東省農科院作物所選育的濟粱3號高粱為主要釀酒原料，添加30%到50%的濟糯116進行釀造試驗，出酒率明顯提高3%-5% ，口感更加綿甜醇厚，窖香濃郁，陳香味特點突出，酒體明顯更加豐滿。 ”史益民說。
“糯小麥粉可以稱得上是很好的天然食品改良劑。我們嘗試制作了年糕、餃子等食品，發現餃子皮耐煮不破皮，餃子邊不發硬，制作速凍包子等食品不開裂。 ”劉愛峰表示， “我們目前對糯小麥的認知還比較少。所以下一步將加強與相關科研單位以及食品生產企業的合作研發。 ”
濟糯116小麥授權生產經營企業山東匯孚種業總經理時春勇向采訪人員介紹，該公司今年在菏澤鄆城、濟南長清等地種植的濟糯116高產地塊產量達到700公斤，今年秋播預計種植2萬畝。
王秀志來自山東玉杰面粉有限公司。作為企業副總經理，他表示， 2019年種植了400畝濟糯116 ，在當年晚播10余天的情況下平均畝產達到了620公斤。 “我們主要將糯麥用于配粉生產面條，添加量15%-20%生產的面條口感更爽滑，不斷條，深受市場好評。 ”王秀志說。
“濟糯116是我院首個成功通過拍賣會成交的小麥品種，是科技成果轉化改革的典型。以濟糯116為代表的營養特用小麥為滿足人們吃得更好、更營養健康提供了品種保障。 ”山東省農科院成果轉化與推廣處處長楊英閣表示， “希望下一步能加快濟糯116的產業化步伐，為種植戶、加工企業增效，為消費者提供更多更好的產品，合力打造鄉村振興齊魯樣板的農科模式。 ”