【紹興臭豆腐鹵水怎么做】配方 (以配料100公斤計算)：莧菜梗 25公斤，竹筍根 25公斤，鮮草頭(苜蓿)20公斤，鮮雪菜 20公斤，生姜 5公斤，甘草 4公斤 ， 花椒 1公斤 (共計100公斤)，冷開水 80公斤(另加)，食鹽 1公斤 (另加) 。
下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料 。即當季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止、制原鹵：按配方將當季的鮮料(不包括雪菜)洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳 。
甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右 。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水(如有筍汁湯則可以直接代替冷開水) 。如有雪菜則不必煮熟 ， 直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入、自然發酵：配料放入缸中后，讓其自然發酵 。一年后臭鹵產生濃郁的香氣和鮮味后，方可使用 。
在自然發酵期內，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發酵均勻 。使用時，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續發酵 。這對增加鹵水的風味很有好處 。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料 。臭鹵可以長期反復使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好 。