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一顆棗子的甜蜜之旅

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本文轉自：人民網-安徽頻道
一顆棗子的甜蜜之旅
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劃棗機替代了劃絲刀 ， 王學農親自示范給青棗劃絲 。 人民網王銳攝
蜜棗 ， 是侯村的特產 。
每年到了立秋前后 ， 宣城市郎溪縣凌笪鎮侯村的蜜棗大戶王學農 ， 就迎來了一年中最忙碌的季節 ， 從采摘到制作 ， 前后得忙上20來天左右 。
手工采摘、手工劃絲、手工熬制、手工成型……一顆蜜棗從樹上摘下來到分級包裝 ， 要經歷110個小時 。 對于王學農來說 ， 這110個小時 ， 是一顆棗子的甜蜜之旅 。
今年56歲的王學農 ， 打小就喜歡吃棗 。 上世紀80年代 ， 18歲的他被送到村辦蜜棗廠學徒 ， 本愛琢磨的他 ， 一年下來 ， 剪枝、劃絲、蒸煮等活兒 ， 樣樣精通 。 打那以后 ， 王學農就成了侯村蜜棗制作技藝的接班人 。
一顆青棗 ， 如何一步步變成晶瑩剔透的蜜棗？采訪人員帶著疑問 ， 在王學農的蜜棗場找到了答案 。
“第一道工序就是給青棗劃絲 ， 只有劃得好 ， 蜜棗才能做得好 。 ”說話間 ， 只見王學農左手拿棗 ， 右手執刀 ， 大拇指抵著刀面 ， 順著棗面邊劃邊轉 ， 十多秒的功夫 ， 一顆青棗的劃絲就算完成 。
“平均下來 ， 每顆棗子要劃上六七十刀 ， 為了提高效率 ， 如今劃棗機替代了劃絲刀 ， 一天下來 ， 6個人可劃1600斤青棗 ， 可產2000斤蜜棗 。 ”王學農說 ， 別小看這劃絲 ， 一擺一放一壓之間 ， 可都是技術活 。
如果說劃絲是準備工作 ， 只是序章 ， 那么接下來的蒸煮、摻漿、養漿和瀝漿就是正文部分 。 這其中 ， 不僅講求火候 ， 還講求察言觀色 。 “說白了 ， 就是通過棗子色澤的變化 ， 來判斷起鍋時間 ， 棗熟不熟、漿到不到位 ， 師傅說了算 。 ”在王學農眼里頭 ， 這些經驗之談早已熟記在心 。
“摻漿是要加入原汁原味的棗漿 ， 養漿是為了保證棗子的剔透飽滿 ， 每一步環環相扣又缺一不可 ， 蜜棗呈琥珀色 ， 吃到嘴里有糯感 ， 都是養漿的功勞 。 ”王學農說 。
在經過15分鐘的瀝漿之后 ， 便進入到爆烘成型環節 ， 緊跟其后的就是長達80個小時老烘 。 “柴火燒、炭火烘 ， 把蜜棗里的水分烘干 ， 才能達到口感和觀感俱佳的效果 ， 這樣制作出來的蜜棗色澤艷如琥珀、形似金絲纏裹 。 ”
說話間 ， 王學農隨手挑上一顆還在烘屜上的蜜棗放入嘴中 ， 然后說：“這可比我小時候吃的甜多了 ， 個頭也大 ， 透過光線 ， 能直接看到里頭的棗核 。 ”
加工蜜棗是苦差事 ， 年輕人很少能堅持下來 ， 每一道工序 ， 都需要經年累月的的火候 。 王學農的手藝 ， 也就是在這幾十年的沉淀中 ， 慢慢積累起來 。
但生產蜜棗又是個甜差事 ， 每一鍋蜜棗的制作 ， 都是一次非遺技藝的傳承 ， 用王學農自己的話來說 ， “是棗不醉人人自醉 。 ”
前些年 ， 受棗瘋病影響 ， 不少棗樹被直接砍掉 。 如今王學農還種有50畝棗樹 ， 雖然產量較之前有所降低 ， 但王學農更擔心的是蜜棗的未來 。
2014年 ， 侯村蜜棗制作技藝被評為宣城市級非遺 ， 王學農也成為侯村蜜棗制作技藝的非遺傳承人 。 2015年 ， 侯村蜜棗獲批安徽省老字號 。
過去 ， 是一門養家的手藝；如今 ， 是一項傳承的事業 。 王學農坦言 ， “之所以堅持 ， 除了非遺傳承人的身份 ， 更多是不想丟了這門手藝 。 這些年通過注冊商標、提升品質 ， 侯村蜜棗的鐵粉覆蓋全國各地 ， 顧客的好評如潮 ， 是他堅持繼續這份‘甜蜜事業’的動力 。 ”
一顆棗子的甜蜜之旅