因為淮山中含有多量的粘液和淀粉 ， 在空氣中極容易被氧化，直接裸露在空氣中在短時間內就會出現發黑的現象 。因此將削皮后的淮山迅速放在鹽水中進行浸泡是為了避免淮山氧化發黑 。
防止淮山氧化發黑的方法還有以下兩種：
1、將淮山用干凈的塑料膠帶進行密封分裝，立即放在冰箱的保鮮層中進行保鮮 。
【淮山為什么要放淡鹽水中浸泡】2、如果需要對淮山進行長期保存 ， 可將山藥用餐巾紙包裝好 ， 放入木鋸屑中進行包埋，在包埋的過程中，不能讓淮山裸露出來 。

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