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企業通過技能大賽培養粵菜師傅。|粵菜師傅“高強武藝”這般練成( 二 )


在推進“粵菜師傅”工程的過程中 ， 不斷傳承粵菜文化 。 據了解 ， 近年來 ， 廣州酒家成立了“粵菜烹飪技藝非遺工作站” ， 廣泛收集粵菜文化歷史物品 ， 在廣州民間工藝博物館、市青年文化宮舉辦主題粵菜文化展覽 ， 促進粵菜文化在更廣范圍、更深層次的傳播 。
“老字號+廣式工藝”賦能農貨“出山入灣”
推進師傅研發力上臺階
清湯雪蓮子、鮑汁雪蓮燴野米、鮑汁雪蓮豆腐煲、木瓜雪蓮子撻……在廣州酒家門店里 ， 我們時常能見到一系列雪蓮子創新菜品 。 雪蓮子又有另一個名字叫皂角米 ， 它是貴州特色經濟作物 ， 更是近年來廣州酒家以“粵菜師傅”工程為橋梁 ， 是推進其粵菜師傅研發力和創新力更上一層臺階的“助推器” 。
【企業通過技能大賽培養粵菜師傅。|粵菜師傅“高強武藝”這般練成】“皂角米泡發、口感黏稠、如何配搭等都是在菜品研發過程中需要解決的問題 ， 廚師在這個歷練中開闊了眼界 ， 提升了創新能力 。 ”廣州酒家集團餐飲出品總監、粵菜師傅大師工作室負責人蔡偉域稱 。
成功研發出可面向市場的皂角米菜品 ， 是激活貴州皂角米產業的關鍵一步 。 不僅僅是皂角米 。 采訪人員采訪獲悉 ， 廣州酒家還重點采購了貴州畢節、廣東梅州及云浮等地的優質食材進行深加工 ， 推出了刺梨酥三重奏、紅薯流心酥、柚皮臘腸、黃皮司康餅等多款廣式風味助農產品 ， 以皂角米、刺梨等優質食材為主要原材料 ， 研制了近百款菜式和食品并向市場推廣 ， 把資源變產品 ， 把產品變商品 ， 借助“老字號+廣式工藝”賦能農貨“出山入灣” ， 助力當地農副產業的發展 ， 助力鄉村振興 。
將農產品的“產量”變為“銷量” ， 打開銷路 ， 是更好地拉動鄉村產業發展的有力舉措 。 “紅薯流心酥、刺梨三重奏、柚皮臘腸先后在利口福連鎖門店和餐飲門店產品展示區展銷 ， 上架廣州市供銷社等數十家消費電商平臺 。 ”相關負責人稱 。 據統計 ， 今年春節期間 ， 其柚皮臘腸銷售近3萬袋 ， 紅薯流心酥預售近7萬盒 ， 萬份刺梨三重奏一經上市就被搶購一空 ， 為貴州、梅州等地區近400名建檔立卡人員實現增收致富 。
此外 ， 2019年起 ， 廣州酒家還在貴州畢節職業技術學院開設“粵菜師傅——廣州酒家班” ， 共招收學生100人 。
采訪人員觀察
打通職業通道 ，
激發“粵菜師傅”的職業吸引力
如何讓“粵菜師傅”成為具有影響力和吸引力的“香餑餑”？在應對這個問題上 ， 李鴻朝有其見解：須培養粵菜師傅的企業自豪感、社會自豪感和從業自豪感 ， 激發“粵菜師傅”的職業吸引力 。
加強技能培訓 ， 提升薪酬待遇是一方面 ， 擴寬上升通道 ， 提供更多的職業可能性 ， 是值得思考的方向 。 他建議 ， 在職業教育招聘老師的條件上降低門檻 ， 讓有經驗有技能的粵菜師傅融入實操教學當中 ， 這樣既可以讓一批粵菜師傅將經驗和技能帶入課堂傳承 ， 也可以讓學生學到實用的職業技能和看到職業歸宿 。 “可以讓廚師從操作轉為教育的角度上提升職業吸引力 。 ”
來源：廣州日報