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烘培材料怎么選擇 烘焙原料怎么選

經驗常識知識分享


烘培材料怎么選擇 烘焙原料怎么選

文章插圖
1、糖類：用來增加食物的甜味、保濕、香氣 。
2、黃油（butter）：成份是乳脂肪 ， 具有香氣與柔軟產品 。
3、高筋面粉：蛋白質含量11.5%以上 ， 一般適用于制作面包 。
4、低筋面粉：蛋白質含量8.5%以下 ， 一般適用于餅干、蛋糕 。
5、鮮奶油：又分植物性及動物性二種 ， 一般用來裝飾蛋糕及制作慕斯 。
6、塔塔粉：用來中和蛋白的堿性 ， 幫助蛋白泡沫的穩定性 ， 常用于戚風蛋糕 。
7、雞蛋：西點的主要材質 ， 可提供產品水份、香味 ， 氣泡及具有彈性的口感 。
8、吉利?。褐参镄阅z類 ， 素食者可用 。可等量替代吉利丁 。亦可用于飾膠（pipinggel） 。
9、泡打粉（bakingpowder）：簡稱b.p. ， 用來使產品產生氣泡 ， 使產品有膨松的口感 ， 其酸堿值為中性 。
10、小蘇打粉（bakingsoda）：簡稱b.s. ， 用來使產品產生氣泡 ， 使產品有膨松的口感 ， 其酸堿值為堿性 。
11、香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料 ， 市面上也有售香草精、香草粉 ， 可增加產品的香味 。
12、吉利丁片/粉：又稱動物膠 ， 透明片狀或粉狀 ， 須先以5倍的冷水泡開 ， 可溶于40℃的溫水 ， 一般用于果凍及慕斯蛋糕 。一片的吉利丁片約為2.5克 ， 使用時可與吉利丁粉等量替代使用 。素食者不宜食用 。
13、酵母菌：酵母是一種活的真菌類 ， 有鮮酵母與干酵母之分 。在潮濕溫暖的環境下會慢慢繁殖并放出二氧化碳使面團膨脹 ， 一般多用在制作包子、饅頭和面包 ， 也可用來制作蘇打餅干 ， 而蛋糕就幾乎不使用酵母 。
14、牛奶：乳制品在在西點中具有使產品芳香及提供水份 ， 屬于濕性材料 ， 因含乳糖 ， 可使烘焙產品的著色較快 ， 增加產品的色澤 ， 且可提供營養 。是一種烘焙中常見的原料 。
【烘培材料怎么選擇 烘焙原料怎么選】15、改良劑：市售的改良劑有兩種 ， 一為粉狀 ， 一為膏狀 。粉狀改良劑的成份為：面粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些維生素C 。膏狀改良劑的成份為：鹽類礦物質 ， 維生素C或蛋白質酵素、乳化劑 。