從外觀上看，驢肉纖維較細，呈鮮紅色，脂肪多，而且薄 。煮熟后的結締組織較為透明，瘦肉纖維煮熟后也較為松散，刀切面光滑、味道濃香 。馬肉纖維較粗，呈暗紅色，脂肪少，煮熟后，會有類似牛肉的腥膻味道 。騾肉纖維最粗，呈粉紅色，脂肪少，煮熟后，會有比馬肉更腥膻、味道更難吃 。不含淀粉的驢肉，明顯可以看出肉絲，橫切面更是明顯，而且吃起來比較勁道，含淀粉的肉，則看不到明顯的肉絲，而且吃起來口感比較面 。
【驢肉好吃那為什么不大范圍養驢】從口感上講，驢肉則帶甜味，如用驢肉來煮湯的話，味道鮮美，肉質也頗感細嫩 。馬肉帶酸味，用調料爆炒后，食用起來酸味減少很大，但是仍然有腥膻味 。騾肉帶酸苦味，即使用調料爆炒后，食用時仍然會有很大的酸味和腥膻味 。
但驢難養，出肉率低 。不像豬，幾個月就可以出欄 。規模養殖難度比較大，另外驢肉也容易摻假，不適合大范圍養 。
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