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蒸饅頭用的曲怎么做

生活百科饅頭

1、從前 ， 谷物因保藏不當 ， 受潮后會發霉或發芽 ， 這些發霉或發芽的谷物就是最原始的曲 ， 也是發酵原料 ， 可以分兩步進行制作：
2、采曲 。伏天前 ， 用面瓜或者西瓜 ， 加蘋果、橘子、香蕉少許 ， 蜂蜜、冰糖少許 ， 打成汁過濾 ， 用麥糝子（粗面）和面 ， 放通風陰涼處發酵 。發酵好后 ， 團成鴨蛋大小的放面團 ， 用胡麻葉包裹 ， 用麻繩捆綁 ， 放通風干燥、陰涼處自然干燥 。干燥后放冰箱保存 ， 秋季才可以拿出來 。不然會發霉 。
【蒸饅頭用的曲怎么做】3、制曲 。取發酵干燥后的面曲少許 ， 搟面 ， 用溫水稀釋 ， 和面粉 。發酵后摻入少許面粉攪拌 ， 繼續發酵 。這樣反復七次 。最后一次發酵后 ， 用黃黍子面和發酵的面團 ， 拍成面餅 ， 放陰涼通風處晾干 。也可以用手先搓成粒狀 ， 再搓成面晾干 ， 就是酵母 。發面時 ， 取少許酵母 ， 放溫水里和面 ， 置溫暖處發面就可以了 。