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大營咸麻花做法和配方

生活百科大營

【大營咸麻花做法和配方】1、原料：精面粉6千克 ， 熱水（55—60度）3千克 ， 鹽125克 ， 雞蛋4個 ， 蘇打20克 ， 植物油25克 ， 老酵面1250克 。
2、制作方法：
（1）面肥100克 ， 加熱水500克打成面泥 ， 加入1千克面粉揉成一團 ， 捂上棉被在溫室餳發一夜即成老酵面 。
（2）雞蛋磕在面盆內 ， 加入植物油、鹽攪一下 ， 加面粉5千克、熱水2.5千克、小蘇打25克 ， 充分揉成硬面團即是麻花面餡 。夏季和麻花面餡方法不變 ， 只是老酵面的用量減少一半 ， 餳發時間縮短一倍 。
3、搓麻花程序：
（1）用刀將面團分成10份 ， 每份揉成1千克重的面餡 ， 每個面餡揪成單重約75克的麻花條 ， 每條搓成長12厘米、直徑為1.2厘米的細條 。
（2）取一條麻花餡 ， 兩手（用十指）反方向搓成長約33厘米的細條 ， 將右手的頭放在左手 ， 兩頭一塊兒搓 ， 右手兩指輕繞麻花繩 ， 隨著左手搓動而輕拉麻花繩 ， 使不斷伸長至1.5米 ， 左手按住頭 ， 右手反方向搓動 ， 使兩股麻花繩合為一根 。
（3）雙手反方向搓麻花繩 ， 并不時將麻花繩拋向空中 ， 摔在案上 ， 使麻花繩均勻延長 ， 又伸至1.5米長 ， 再折為三股 ， 隨著余勁 ， 麻花自動攪纏成一股 ， 兩手按住麻花身 ， 把麻花湊在一起 。
4、炸麻花程序：
鍋中添油5千克 ， 待油溫升至五成熱時 ， 放入麻花餡 ， 待麻花自動浮起 ， 用長竹筷接住兩頭 ， 輕輕翻動并不斷拉長 。翻動拉長時 ， 要不斷撥拉麻花腰身 ， 使麻花腰凸顯 ， 這樣可以使麻花豐滿圓潤 。