所謂的蒼蠅館子 ， 指的是那些環境不太好或者位置十分偏僻 ， 但是憑借味道聞名一方的小餐館 。 這些小館子 ， 只有對本地很熟悉的人才能找到 ， 而一些有年頭的老館子 ， 更是要老一輩的才知道 ， 但凡能找到 ， 那絕對都是寶藏店鋪一樣的存在 ， 口味比商業氣息濃郁的大餐廳更加地道 。

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七旬大爺掌勺味道多年未變
【河南75歲大爺做燉菜，57年沒有招牌也不怕，環境差客人還吃得歡】在河南信陽有這么一家蒼蠅館子 ， 這家店鋪已經開了五十六年 ， 很是有些年頭了 ， 環境還是上個世紀的風格一直沒有改變 。 掌勺的主廚是一位大爺 ， 今年已經七十五歲了 ， 老伴也仍然在店里做著幫工 。 大爺從十八歲就開始在酒店做學徒 ， 自己開業也幾十年了 ， 每天都堅持6點起床工作 ， 已經養成了習慣 。 附近的居民多年都吃他們家的燉菜 ， 好多是吃了幾十年了 ， 就認這個味兒 。

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先炒后燉鮮又香
做燉菜是很費時間的事 ， 店里有兩個灶 ， 每個灶能同時燉6-8個砂鍋 。 但是每鍋菜都要燉足2個小時 ， 很是費時費力 ， 而且炒菜最是要下功夫 ， 所以每天只能做出20鍋左右 。 您可別瞧著它主要是燉出來的菜 ， 其實最重要的是炒菜這一個步驟 。 無論是雞肉還是牛羊肉 ， 要先把肉炒緊致 ， 之后才經得住長時間的燉煮 ， 還能保持住肉的緊實 ， 而且炒過后吸了一部分油 ， 吃起來也不會柴 。 這個炒菜的火候也是需要多年的經驗才能掌握好的 。

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賣得最好的是燉雞和牛肉 。 肉先用鍋炒熟 ， 然后和水放入砂鍋 ， 中小火慢燉 。 別以為燉菜就可以撒手不管了 ， 得時刻盯著火候和湯汁的情況 。 水燒開后 ， 打掉浮沫 ， 加入八角等香料 ， 以及姜片 ， 去腥、熬味 。 燉好的湯菜會用另外的金屬鍋裝上 ， 用小爐子加熱 ， 一起放在餐桌上 ， 可以慢慢吃也不會變涼 。 還會搭配兩個素菜 ， 營養均衡又解膩 。

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價格親民分量足
這樣一鍋燉菜價格在120元到140元之間 ， 滿滿的都是肉 ， 足夠3-4人食用 ， 價格不算貴 。 重點是味道好 ， 很多附近的居民回來買了打包回家吃 。 店鋪連個門頭都沒有 ， 但是好多爺爺輩的老人都一直在這里吃著 ， 正兒八經的小眾但是味道出眾 。

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大爺雖然已經到了古稀之年 ， 但身體仍然硬朗 ， 自己出去買菜進貨騎著小車一點都不含糊 ， 而且是個熱心腸 ， 附近的店家、居民有啥困難都要幫一手 ， 人緣也是極好的 。 店鋪有味道 ， 人更是有情義 ， 大家也不要擔心大爺年紀大了 ， 做不動了 ， 怕吃不上他們家的菜 ， 旁邊還有一家就是大爺女婿在經營 ， 學了大爺七八成廚藝 ， 每天也是人滿為患 。

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來源：憶家食堂

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