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1、在制作餃子皮時一般用冷水和面，冷水能阻止面粉中的蛋白質熱變性，形成了較多的的面筋，不會膨脹糊化，故而面團結實，韌性強，拉力大，這樣做出來的餃子皮勁道、耐煮，也不易破皮 。
【餃子皮用涼水和面還是冷水 餃子皮用涼水和面還是用溫水】2、所以用冷水和面做出來的餃子皮比較適合用來放入水中煮 。而用熱水和出來的面糯性更大，也更容易變熟，所以比較適合蒸 。
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