食醋的主要成分是醋酸，排骨中含有脂肪，二者在烹調時會發生化學反應，被稱為“酯化反應” 。酯化反應，是一類有機化學反應，是醇跟羧酸或含氧無機酸生成酯和水的反應 。
【為什么燉排骨時加醋會更好】在燉排骨的過程中 ， 醋會和排骨中在高溫下溶解的脂肪進行酯化反應，生成芳香酯，使菜肴的味道更鮮美 。
此外 ， 經過加入食醋燉煮后，排骨中的飽和脂肪酸比例下降，單不飽和脂肪酸比例上升，這樣就減少了人體對油脂的攝入量，更有益于健康 。
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