本文轉自：閩北日報

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大學四年我在閩南生活 ， 那可真是塊寶地 。 我利用一切機會做名合格的“食探” ， 探尋當地美味：老字號蓮歡海蠣煎、亞佛潤餅、秉正堂石花膏、忠記姜母鴨、東來菜頭酸……早已成為我的“老朋友” 。 尋覓間 ， 泉州某“網紅店”首創的油條阿芙佳朵（油條和咖啡組合）再次刷新味蕾的邊界 。 但我仍然覺得缺少什么 。
直到某天在學校收到母親郵寄的酸辣荔枝肉 ， 這是母親的“招牌菜” ， 才發覺這就是我心里的惦記 。
做荔枝肉很是麻煩 ， 有一年寒假 ， 我跟著母親學過一次 。 一大清早 ， 母親就去菜市場搶購新鮮的里脊肉 ， 里脊肉是豬肉中肉質最嫩的部位 ， 是炸荔枝肉的首選食材 。 挑肉須得廚房老手才有一定的眼力、判斷力 。
母親講究“望聞問切”：看顏色 ， 健康的豬肉顏色呈鮮紅或深紅 ， 且油光發亮；看表皮 ， 健康豬的肉質豬皮顏色一致 ， 沒有淤痕、紫色斑點 。 接著聞氣味 ， 健康豬的肉質散發鮮肉味 ， 不會出現酸味、血腥味或腐臭味 。 此時問賣家豬是家豬還是飼料豬、是南平本地的還是三明來的、何時宰殺 ， 以此輔助判斷豬肉質量 。 最后上手摁壓 ， 健康豬的肉質富有彈性 ， 手指按壓后凹陷處會反彈 。
處理里脊肉形狀也有講究：將肉切成大小一致的立方體 ， 有益后續炸出成熟度相同的肉塊 。 刀工處理完畢 ， 裹上地瓜粉漿 ， 保持肉質鮮嫩、保證肉塊表面不被炸糊 。 稍后將小米椒剁碎 ， 大蒜切成末 ， 香菜、蔥切段 ， 生姜切片 ， 混合醬油、陳醋、砂糖、香油拌勻備用 。 等油溫適合 ， 避免生肉粘連 ， 要一塊塊依次下鍋 ， 又要一塊塊地觀察顏色 ， 待肉塊變成金黃色并浮在油面上才算炸透 。 立刻澆上母親秘制醬汁 ， 空中充斥著似汽水開瓶“滋啦滋啦”的聲音 ， 一道金黃色夾著椒紅蔥綠、外酥里嫩、飄香四溢的荔枝肉才算完成 。
我特地問過母親有沒秘訣 ， 她說是一家之言 ， 但做了多年家里人口稱道的荔枝肉 ， 還是有些經驗的：地瓜粉漿要裹 ， 但要輕薄 ， 以便大火炸出的荔枝肉外酥里嫩；潑醬汁宜早不宜遲 ， 這樣醬汁入肉更入味 。 但我覺得 ， 母親牌荔枝肉還有兩個秘訣：一是她樂意為家人鉆研廚藝 ， 用心總結下廚經驗；二是家人懂得母親辛勞、?？滟澞赣H手藝 ， 吃得津津有味、桌上湯菜少有剩余 。
閩南的“古早味”好吃 。 但再好吃 ， “母親牌”荔枝肉永遠是我心里的第一名美食 。 而今回到閩北 ， 能隨時吃到心中的最愛 ， 何嘗不是一種幸福 。
【“母親牌”荔枝肉】（林水鑫文/攝）作者：

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