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原切牛排整體營養成分高于調理牛排( 二 )

健康知識養生常識


4款調理牛排的營養成分表中脂肪的標示值大大高于實測值 ， 分別達到實測值8.4倍、3.5倍、2.3倍和1.8倍 。 標簽標示值的“虛高”不利于消費者了解和識別所購買的商品 。
試驗還發現 ， 1款標稱商品名稱為“小歡喜菲力牛排”、標稱商標為“西肴紀”的樣品 ， 蛋白質實測值為標示值的64% ， 同時脂肪標示值達到實測值的2.3倍 。 查看實測值發現 ， 該樣品蛋白質含量為9.42g/100g ， 低于調理牛排的平均含量12.1g/100g；脂肪含量為1.2g/100g ， 也低于調理牛排的平均含量2.1g/100g 。
冷凍牛排中的水分是消費者普遍關注的重點 ， 含水量過高的冷凍原切牛排在解凍過程中會有較高的水分流失 ， 同時營養成分也有相應的流失 。 測試發現 ， 全部樣品的水分含量均符合標準要求 ， 具體來看 ， 調理牛排整體水分含量高于原切牛排 ， 和牛眼肉部位水分含量最低 。
此外 ， 不同解凍方式下牛排的失水情況存在差異 。 試驗采用室溫解凍、8小時冷藏解凍、16小時冷藏解凍、流水解凍四種解凍方式 ， 以冷凍牛排中間部位軟化為解凍完成標準 。 從解凍耗時看 ， 冷藏解凍>室溫解凍>流水解凍；從解凍失水率看 ， 流水解凍>16小時冷藏解凍>室溫解凍>8小時冷藏解凍 。
整體而言 ， 冷藏解凍是最安全衛生的方法 ， 但如果冷藏解凍時間過長也會導致牛排的失水率提高 。 試驗還對肉制品中常見的保水劑——磷酸鹽進行了測試 ， 發現2款調理牛排的磷酸鹽含量高于調理牛排的平均含量 ， 這與不同產地原料本身所含磷酸鹽量與企業添加的磷酸鹽含量有直接關系 。 （制表：上海市消委會）
●消費提醒
選購牛排原切、調理要分清
上海市消保委提醒消費者 ， 分清“原切牛排”與“調理牛排” 。 原切牛排的配料表中只有牛肉 ， 調理牛排的配料表中成分多樣；原切牛排的執行標準通常為GB2707、GB/T17238 ， 調理牛排常執行的產品標準為SB/T10379 。
除了常見的食品標簽內容外 ， 消費者還應在選購時關注其他原料信息 ， 如原料名稱、原料產地、原料生產日期、原料保質期、原料貯存條件、原料生產批號、工廠在華注冊號、工廠名稱、工廠地址等 。 此外 ， 好牛排的脂肪顏色通常呈白色 ， 未經解凍過的冷凍牛排肉色最初一般為暗紅色 。 暴露于空氣中時 ， 肉呈現出鮮紅色 。 暴露幾小時至幾天后肉色也隨之轉變成暗褐色 。 （劉浩）