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原切牛排整體營養成分高于調理牛排

健康知識養生常識

本文轉自：中國消費者報
上海市消保委測評23款牛排
原切牛排整體營養成分高于調理牛排
原切牛排整體營養成分高于調理牛排
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原切牛排整體營養成分高于調理牛排
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原切牛排整體營養成分高于調理牛排
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圖一：各款牛排中的蛋白質
圖二：各款牛排中的脂肪
圖三：各款牛排中的水分
■本報采訪人員劉浩
牛排選原切還是調理？原切牛排和調理牛排有什么區別？近日 ， 上海市消費者權益保護委員會發布牛排產品比較試驗結果 。 結果顯示 ， 原切牛排的整體營養高于調理牛排 ， 調理牛排鈉含量較高 。
原切牛排營養更高
隨著居民對食品營養的日益重視 ， 牛排以其高蛋白、低膽固醇、富含多種微量元素等優點 ， 獲得越來越多消費者的青睞 。 為幫助消費者了解和選購各類牛排 ， 上海市消保委近期對流通領域的牛排產品開展了比較試驗 。
據了解 ， 本次比較試驗共計購買23款冷凍牛排 ， 涉及原切牛排、調理牛排兩大品類 ， 和牛、安格斯兩大牛種 ， 菲力、眼肉、西冷三大部位 。 樣品多為當下流行且知名度較高的牛排產品 ， 包括春禾秋牧、東方甄選、帝皇鮮、天譜樂食、海企肉食等品牌 ， 價格從106元/kg至916元/kg不等 。
上海市消保委指出 ， 根據相關標準 ， 牛排可分為原切牛排和調理牛排 。 原切牛排指僅經過物理分割、包裝 ， 不注水、不腌制、不添加任何輔料或添加劑的牛排；調理牛排通常是在牛肉中添加額外的水、調味料、添加劑等進行腌制、滾揉而成；市面上根據其原料形態 ， 又細分為以未分割的牛排部位肉進行加工的整切調理牛排和以小塊肉或邊角料拼接而成的合成調理牛排 。
測試結果顯示 ， 原切牛排的整體營養成分高于調理牛排 ， 不同部位、不同牛種的原切牛排的營養成分存在差異 。
【原切牛排整體營養成分高于調理牛排】蛋白質是人體生命活動中必需的重要物質 ， 有助于組織的形成和生長 。 試驗發現 ， 原切牛排蛋白質含量在16.7—22.9g/100g之間 ， 平均含量約為20g/100g ， 不同牛種、不同部位含量差異不大 ， 均富含蛋白質 。 調理牛排蛋白質含量在9.42—13.9g/100g之間 ， 平均含量約為12g/100g ， 大致為原切牛排的60% 。
脂肪是牛排中重要的營養成分 ， 對豐富風味和提升口感起到了關鍵作用 。 試驗發現：原切牛排的平均脂肪含量為10.0g/100g ， 調理牛排平均脂肪含量要低 ， 為2.1g/100g；就不同部位而言 ， 菲力是脂肪含量最低的部位 。 和牛牛排3個部位中 ， 菲力（平均8.5g/100g）人一日膳食中膽固醇攝入總量不宜超過300mg 。 試驗發現 ， 原切牛排和調理牛排的膽固醇含量差異不大 ， 都是膽固醇含量較低的肉制品 ， 測試平均值分別為50mg/100g和54mg/100g 。
試驗還發現 ， 就鈉含量而言 ， 調理牛排顯著高于原切牛排；就鐵含量而言 ， 不同部位之間含量差異明顯 。 調理牛排鈉含量較高 ， 平均含量為591mg/100g ， 遠高于原切牛排的平均鈉含量42mg/100g ， 這與調理牛排在生產加工中添加的含鈉較高的調味料及添加劑有關 。 鐵含量在牛種、品類間未見明顯差異 ， 但不同部位間差異明顯 ， 菲力部位是牛排中鐵含量高的部位 ， 平均含鐵量為2.3mg/100g 。 西冷部位的平均鐵含量為1.7mg/100g ， 眼肉部位的平均鐵含量為1.8mg/100g 。
部分調理牛排標示值虛標
原切牛排作為初級農產品 ， 通常無須標示營養成分 。 本次試驗對調理牛排的標簽標示進行了查驗 。 發現2款調理牛排的蛋白質實測數據與標示數據差別較大 ， 分別為標示值的64%和77% ， 未達到GB28050《預包裝食品營養標簽通則》實測值不低于標示值80%的要求 。