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香港百年老字號廖孖記的“不變之道”

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本文轉自：福建日報
香港百年老字號廖孖記的“不變之道”
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街坊在購買廖孖記腐乳 。 （資料圖片）
香港百年老字號廖孖記第四代繼承人廖晃業一邊擦拭著心愛的長笛 ， 一邊招呼前來購買腐乳的顧客 。 廖孖記創建于1905年 ， 曾因招牌產品腐乳而小有名氣 。
百年光陰 ， 老店依舊坐落于九龍閩街 。 廖家人曾擁有一整棟六層樓 ， 如今只留下第一層店鋪和第五層公寓 ， 其余樓層都售賣出去了 。
“我從小在這里長大 ， 這里是我的根 ， 我希望它有下一個一百年 。 ”廖晃業想努力“守業”——守住祖輩留下的腐乳傳統制作手藝 ， 守住老店 。
百年老字號店鋪變“新景點”
最近幾個月 ， 到訪廖孖記的人變多了 ， “沉默”的百年老店一躍化身“新景點” 。
攝影師們拍下收銀臺上慵懶的橘貓、貼著彩色包裝紙的腐乳罐、招牌上的金色大字 ， 還有廖家人的笑容 。 也有不少年輕人趕來打卡 ， 在店鋪門口合影留念 。
“最多時一天有十幾個媒體來采訪 。 ”廖晃業以廖孖記第四代繼承人的身份 ， 出現在香港本地媒體的新聞版面中 ， 講述著老店故事 。
老店吸引公眾關注 ， 源于“官方推薦” 。 2021年9月 ， 為了讓市民感受香港本地文化 ， 推動地區經濟發展 ， 香港旅游發展局推出“香港·大城小區——西九龍”本地深度游項目 ， 涵蓋超過50個特色景點和老字號店鋪 ， 廖孖記便在其中 。
走進店內 ， 腐乳的味道撲面而來 。 店鋪約四十幾平方米 ， 呈狹長布局 ， 前臺貨架上擺放著腐乳和其他醬料 。 穿過一道門 ， 后面是制作和包裝產品的作坊 ， 廖家雇用了兩位工人 ， 負責將腐乳塊和醬料裝進透明玻璃罐 。
廖孖記堅持用傳統工藝制作腐乳 。 腐乳必須經過兩次發酵 ， 第一次發酵歷時約三個月 ， 將初步發酵好的腐乳塊裝進玻璃罐中 ， 倒入特制腐乳汁 ， 準備第二次發酵 ， 快則等待兩三個月 ， 慢則需要半年甚至一年時間 。
用獨家配方制作的腐乳味道醇厚 ， 深得顧客們喜愛 ， 這是廖孖記延續至今的關鍵原因 。 “每個過程都要做好 ， 這樣才會好吃 。 ”廖晃業說 。
作為中國人常用的傳統調味品 ， 腐乳至今已有超過千年歷史 。 廖晃業介紹 ， 以前經濟條件差的人買不起肉 ， 便用腐乳代替 ， 配上一碗白米飯 ， 也吃得津津有味 。
春夏時節 ， 廖家人忙著制作腐乳 ， 秋冬季節則生產較多醬料 。 店里每天大概賣出二三十罐腐乳和其他醬料 ， 每個月賣出幾百罐 ， 這是主要經濟來源之一 。
因為新冠肺炎疫情 ， 香港近三年有不少店鋪經營遇到困難 ， 而廖孖記勉強維持住了收支平衡 。
“希望它有下一個一百年！”
如何傳承上一代人留下的腐乳制作手藝 ， 重拾百年老店的往昔光彩？
這是廖晃業經常思考的問題 。 聽父親廖振建說 ， 爺爺廖雄善于經營 ， 腐乳成為廖孖記的招牌產品 ， 曾經遠銷至東南亞 。
他整理爺爺留下的物件時 ， 兩張泛黃的老報紙印證了父親的說法 。 其中一張寫著：廖孖記出品腐乳 ， 馳譽中外 ， 到處吃香 ， 制造技術優良 ， 用料上乘所致 。
另一張寫著：廖孖記有過一段輝煌的日子 ， 買腐乳的人都要買廖孖記 ， 賣腐乳的人也自稱所賣的是廖孖記 。 寥寥數語 ， 展示老店過往的“輝煌” 。
“父母將來會變老 ， 我無論如何也要把廖孖記經營下去 。 ”廖晃業說 。
他不僅是百年老字號的繼承人 ， 也是一名長笛演奏者 。 廖晃業曾在香港演藝學院、英國皇家北方音樂學院學習長笛演奏 ， 目前在香港兼職演奏長笛 。