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“老壇酸菜”欲出新標準

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本文轉自：山東商報
“老壇酸菜”欲出新標準
銷量難返往日巔峰標準落地仍是考驗
“老壇酸菜”欲出新標準
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消費者在方便速食市場上 ， 有了更多的選擇2022年 ， 食品界關于老壇酸菜的衛生問題掀起了一場軒然大波 ， 被消費者喜聞樂見的老壇酸菜瞬間引起了強烈關注 。 這也引起了業界對其的進一步規范 。 山東商報·速豹新聞網采訪人員了解到 ， 近日 ， 中國調味品協會公示團體標準《老壇酸菜》征求意見稿 ， 對老壇酸菜的術語和定義、技術要求等方面做了新的規定 ， 老壇酸菜產業或將迎來“大洗牌” 。 采訪人員在商超內發現 ， 老壇酸菜產品的主要原料均為芥菜 ， 標注的部分加工過程與原料已符合新標準 ， 但經歷了一系列事件后 ， 老壇酸菜相關產品已難回往日巔峰 。
◎文/圖山東商報·速豹新聞網采訪人員史尚靜張雨
“老壇酸菜”新標準征民意
提起老壇酸菜 ， 被廣大消費者熟知的便是老壇酸菜牛肉面、酸菜魚菜品等 。 盡管在今年3月份 ， 老壇酸菜被曝出亂象 ， 但不久后它們重新上架 ， 并重獲了部分消費者的注意 。 時隔數月 ， 老壇酸菜產品將出新標準 。 據悉 ， 近日 ， 中國調味品協會公示團體標準《老壇酸菜》征求意見稿 。 該文件規定了老壇酸菜的術語和定義、技術要求、檢驗方法、檢驗規則及標簽、包裝、運輸、貯存 ， 適用于老壇酸菜的生產、檢驗和銷售 。 《老壇酸菜》（征求意見稿）中規定 ， 老壇酸菜是以新鮮芥菜為主要原料 ， 經鹽漬或不鹽漬 ， 添加或不添加食鹽、白酒等輔料 ， 放入潔凈的陶壇中 ， 發酵10天以上而成的腌漬蔬菜 。
采訪人員走訪濟南市歷下區一大型超市 ， 貨架上不僅有各個品牌的老壇酸菜牛肉面 ， 還有多品牌的酸菜魚調料包、老壇芥菜咸菜包等 ， 可見老壇酸菜仍在速食食品市場上占有一席之地 。
“平常只是對老壇酸菜的味道有個大致的概念 ， 酸菜包里包含哪些原料 ， 我們很少去了解和關心 ， 一直以為其中的‘酸菜’是加工過的白菜 。 ”一位正在選購方便面的消費者這樣表示 。 采訪人員看到 ， 方便面區域各品牌推出的“老壇酸菜牛肉面”均為紫色包裝 ， 大部分為多連包售賣 ， 在一眾彩色包裝中極有辨識度 。 在其中一個品牌的產品中 ， 酸菜風味包的配料表內 ， 鹽漬葉用芥菜排在第一位 ， 鹽漬辣椒、鹽水漬姜等排在其后 。 包裝袋一側 ， “敢承諾100%經老壇發酵”字樣十分顯眼 。 另一品牌的老壇酸菜面 ， 酸菜料包內同樣是鹽漬葉用芥菜排在首位 ， 其后為鹽漬辣椒、鹽水漬姜等 。 包裝袋背面 ， “國際食品安全體系認證”“24小時監控溯源”“室內90天以上發酵”三行大字排列整齊 。
調味品區域內 ， 金湯酸菜魚調料、老壇酸菜魚調料等產品配料表內 ， 同樣出現了“酸菜包”的身影 。 例如某品牌的酸菜魚調料 ， 酸菜包的主要配料為泡青菜（大葉芥菜、飲用水、食用鹽）、香辛料、食品添加劑等 ， 另一品牌的金湯酸菜魚調料的酸菜包 ， 主要配料為鹽水漬芥菜、鹽水漬蘿卜、鹽水漬姜等 。 由此可見 ， 一眾老壇酸菜產品中 ， “以新鮮芥菜為主要原料”“經鹽漬或不鹽漬”等標注的信息已符合新標準 ， 部分品牌也直接在包裝袋或網購平臺詳情頁面中說明了其長達數十天的發酵時間 ， 但部分品牌對于“放入潔凈的陶壇中”等標準并未做出具體說明 ， 下一步還需按照標準繼續豐富 。
采訪人員了解到 ， 方便面蔬菜包中的老壇酸菜屬于先腌后泡的類型 ， 選用的原料是芥菜 。 這與其產地、風味等原因息息相關 ， 芥菜廣泛分布在長江以南 ， 酸菜加工廠靠近芥菜產地 ， 區位優勢明顯 。 芥菜在腌制發酵后會產生特殊的辛辣味 ， 風味獨特 ， 深受消費者歡迎 。