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睡眠|一起來說說“酶”（五）

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睡眠|一起來說說“酶”（五）


——食品加工方面酶介紹：
?淀粉酶
（1）a-淀粉酶
它是一種內切酶 ， 從淀粉分子內部隨機水解a-1 ， 4-糖苷鍵 ， 但不能水解a-1 ， 6-糖苷鍵 。 反應分兩步進行：淀粉---糊精----a-麥芽糖+少量葡萄糖 。 每一個酶分子含有一個結合很牢的鈣離子 ， 鈣離子維持酶蛋白的空間結構 ， 使其具有最大的穩定性和活性 。
（2）貝塔淀粉酶
它是一種外切酶 ， 也是只能水解a-1 ， 4-糖苷鍵 ， 不能水解a-1 ， 6-糖苷鍵 。
（3）葡萄糖淀粉酶
它是一種外切酶 ， 不僅能水解a-1 ， 4-糖苷鍵 ， 也能水解部分a-1 ， 6-糖苷鍵和a-1 ， 3-糖苷鍵 。
（4）異淀粉酶

它可以水解支鏈淀粉或糖原的a-1 ， 6-糖苷鍵 。

淀粉酶類可以應用在啤酒、面包、果葡糖漿等食品工業生產 。

?果膠酶
（1）果膠酯酶；
（2）聚半乳糖醛酸酶；
（3）果膠裂解酶.
?蛋白酶
動物蛋白酶：
（1）胃蛋白酶；
（2）胰蛋白酶；
（3）胰乳蛋白酶 。
植物蛋白酶：
（1）木瓜蛋白酶；
（2）無花果蛋白酶；
（3）菠蘿蛋白酶 。
?多酚氧化酶
它是一種含銅的酶 ， 在有氧的情況下催化酚類底物 ， 反應形成黑色素類物質 。

?其他酶類
（1）過氧化氫酶；
（2）過氧化物酶；
（3）風味酶；
（4）脂肪酶；

【睡眠|一起來說說“酶”（五）】（5）植酸酶 。 （待續）