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果凍有關常識及工藝簡介


1、以食用膠和食糖等為主要原料，經煮膠、調配、灌裝、殺菌等工序加工而成的凝膠食品 。
2、執行國家標準：GB 19883-2005
①卡拉膠：一種類似海帶的海藻，紅藻類麒麟菜屬 。長于海南島和菲律賓等熱帶海域 。100%為可溶性膳食纖維 。生產工藝：堿水浸泡、煮膠、凝固、壓榨、烘干、粉碎 。
②魔芋粉：由一種根莖植物魔芋精加工而成，可用于做魔芋豆腐、魔芋粉絲 。100%為可溶性膳食纖維 。生產工藝：切片、烘干、粉碎、酒精精制、干燥粉碎 。
③防腐劑：山梨酸鉀，一種可在人體內消化成能量的物質，安全性高 。果凍只少量使用僅此一種防腐劑 。
④色素：知名企業果凍中普遍使用天然色素，例胡蘿卜素、紅花黃、葉綠素 。
⑤其他物質：水、白砂糖、檸檬酸、果汁 。
從果凍使用的原料看，100%都是食品原料，屬于國家規定的食品添加劑范圍的 ?？ɡz是食品原料經過物理提純而來，也是安全的 。
凝膠果凍、可吸果凍、果味型果凍、含乳型果凍、果肉型果凍、果汁型果凍、其它型果凍
1、凝膠果凍
內容物從包裝容器倒出后，能基本保持原有形態，呈凝膠狀的果凍 。
2、可吸果凍
內容物從包裝容器倒出后，呈不定型狀 。凝膠不流散，稍有破裂，可用吸管直接吸食的果凍 。
3、果味型果凍
果汁含量低于15％的果凍，或不添加果汁 。
4、含乳型果凍
添加乳或乳制品制成的膠凍，其蛋白質≥1% 。如：布丁、雞蛋奶凍、巧克力奶凍、椰奶奶凍等 。
5、果肉型果凍
含果肉15%以上
6、果汁型果凍
果汁含量大于等于15％的果凍
7、其它型果凍
1、凝膠果凍特點
水果風味：產品口感滑爽，細膩，有一定的汁水感 。一般感觀晶瑩透明，具有水果的真實風味 。
其它風味：如奶味、巧克力、香芋等產品口感香滑、細膩綿軟，有奶質感 。一般無汁感，感觀不透明 。具有該產品特有的香氣 。
2、可吸果凍特點
此類產品口感是界于果凍和飲料之間，產品有豐富的汁水感，食用時有喝的感覺（似飲料）同時口中又有吃的感覺（似果凍） 。
包裝有杯裝、袋狀、瓶裝等 。
3、果肉果凍特點
果肉果凍中添加含量高于15%的天然果肉成分 。果肉可為完整的果塊，也可為天然的水果碎粒 。同一包裝中可加入一種或幾種水果 。
果肉果凍具有相應水果特征的濃郁的果香風味，果肉有質感，具有天然水果的真實風味，果肉與果凍口感協調一致 。
一般為透明果凍，可清晰見到添加的水果品種 。
4、果汁果凍特點
果汁果凍其果汁含量大于15%，果汁感真實、豐滿、自然順暢，具有天然果汁的純正風味 。
果汁果凍一般添加濃縮果汁、果汁、水果原漿、果泥等 。
5、含乳果凍特點
含乳果凍為內容物中添加奶粉、蛋黃粉、可可粉、椰子粉、麥精粉、植物油脂等高蛋白、高營養的原料的一類產品 。該類產品特征：質感細膩、豐滿、厚重，膠體滑嫩，具有該產品應有的風味 。
6、其他果凍特點
添加多種維生素、礦物質的功能性果凍 。滿足特殊人群需要的無糖、減肥等功能果凍；
果凍至少由5部分組成：
1、純凈水
2、由卡拉膠、魔芋粉形成的植物凝膠；
3、白糖；
4、果肉和果汁；
5、香精、色素、檸檬酸等添加劑 。
1、煮料：將卡拉膠、魔芋粉等食用膠與糖混合，加入純凈水中，用蒸汽蒸煮 。
2、調配：待蒸煮料降到一定溫度后，加入果汁、果酸、香精 。
3、灌注：定量灌注到杯或袋中，同時添加果肉、椰果等，再封口或封蓋 。