1、放在空氣中久了氧化,山藥中含有一定量的多酚類物質也含有多酚氧化酶，在切開之后接觸到空氣中的氧氣，酶的活性增強會將多酚類物質氧化成醌類物質；
【山藥切開變黑是怎么問題】2、鐵鍋炒制導致,山藥和蓮藕一樣屬于鈣淀粉食物 。并且山藥中的酚類物質還會和鐵離子發生反應，生成一種深藍色的或黑色的絡合物出現山藥變黑的現象 。
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