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研究發現：隔夜菜會不會致癌？

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過年了 ， 家里做了好多菜 。 有人說 ， 隔夜菜會含有亞硝酸鹽 ， 吃了容易致癌 ， 所以不能吃；有人說 ， 中國老百姓吃了幾千年隔夜菜 ， 也沒見中毒 ， 嘩眾取寵 。 那么 ， 究竟隔夜菜能不能吃？
——讓我們一起看一看最新的研究成果 。
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研究發現：隔夜菜會不會致癌？
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本文約1100字 ， 跳過論證過程 ， 關注結論可直接翻至文末 。
我們先來看一看三個研究：
研究1：王萬娟對娃娃菜、西芹、胡蘿卜、土豆、西葫蘆、雞胸肉、牛肉7種食物的研究結果：
（1）隔夜菜（包括未烹飪的菜、已烹飪的菜）均會隨時間增長不同程度的產生亞硝酸鹽 ， 相同儲藏條件下未烹飪過的蔬菜亞硝酸鹽含量＜烹飪后蔬菜亞硝酸鹽含量；
（2）對于烹飪過的隔夜菜 ， 冷藏儲藏下的亞硝酸鹽含量＜室溫儲藏下的亞硝酸鹽含量 ， 儲藏時間超過1天差異明顯；
（2）對于烹飪過的隔夜菜 ， 冷藏儲藏下的亞硝酸鹽含量＜室溫儲藏下的亞硝酸鹽含量 。 燒熟的白菜在常溫、48h后測得亞硝酸鹽含量是4℃冷藏條件下測得的亞硝酸鹽含量的3倍 。 燒熟的胡蘿卜在常溫和4℃冷藏條件下測得的亞硝酸鹽含量基本相同 。 燒熟的牛肉在常溫、48h后測得的亞硝酸鹽含量是4℃冷藏條件下測得的亞硝酸鹽含量的2倍 。
（3）葉類菜產生的亞硝酸鹽含量＞其他種類的亞硝酸鹽含量 ， 香芹和西葫蘆烹飪后室溫儲藏時第3天、第4天亞硝酸鹽含量大于4mg/kg超標；
（4）對于肉類 ， 無論是烹飪前冷藏還是烹飪后冷藏 ， 亞硝酸鹽一直處在較低水平 。
（5）不過 ， 研究尚未納入：由于烹飪過程中添加的調味料中含有的硝酸鹽 ， 存在被微生物轉化為亞硝酸鹽的可能；微生物繁殖導致蛋白質等物質變性轉化為亞硝酸鹽的可能 。
參考文獻：王萬娟《烹飪前后隔夜菜亞硝酸鹽含量變化分析》
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研究2：呂元楷對白菜、胡蘿卜、牛肉的研究結果
（1）無論菜肴是否做熟 ， 蔬菜和肉類的亞硝酸鹽含量在儲存過程中都可能增加；
（3）冷藏條件下 ， 白菜、胡蘿卜、牛肉12h ， 24h ， 48h亞硝酸鹽含量遠＜食品中國家標準允許的含量(肉類為3mg／kg、蔬菜為4mg/kg） 。
（4）不過 ， 研究尚未納入：由于烹飪過程中添加的調味料中含有的硝酸鹽 ， 存在被微生物轉化為亞硝酸鹽的可能；微生物繁殖導致蛋白質等物質變性轉化為亞硝酸鹽的可能 。
參考文獻：呂元楷《隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定及分析》
研究3：劉俐君等對蔬菜腌制品及隔夜烹飪菜的研究結果：
（1）蔬菜腌制品亞硝酸鹽測量值均在國家標準范圍（20mg/kg）之內；
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（2）菠菜的隔夜菜中的亞硝酸鹽含量已經遠遠超出了國家標準 ， 大白菜的中亞硝酸鹽含量也即將超標（新鮮蔬菜的亞硝酸鹽標準為4mg/kg） 。
參考文獻：劉俐君《蔬菜腌制品及隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定》
根據以上研究 ， 我們可以初步得出結論：
1、無論蔬菜還是肉類 ， 均會隨儲存時間延長而生成亞硝酸鹽；
2、冰箱冷藏可以減少亞硝酸鹽的生成 。
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3、蔬菜生成亞硝酸鹽較高 ， 尤以葉菜類蔬菜顯著 ， 如菠菜；盡量現吃現買 ， 現買現做 。
4、肉食類隔夜菜亞硝酸鹽處于較低水平 ， 可以適當隔夜食用 。