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消費者關心有關乳制品的幾個問題


近期，有群眾反映對各類奶制品（奶粉、鮮牛奶、酸奶）的合格標準等問題含混不清，希望質檢部門統一公布，現就消費者關心的幾個問題進行回答，希望能對夠對消費者有所幫助 。
企業生產乳制品，依據相應的標準進行，這是正常規律 。如：巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸乳等產品，企業分別依據GB5408.1-1999《巴氏殺菌乳》、GB5408.2-1999《滅菌乳》、GB2746-1999《酸牛乳》標準進行生產 。這些標準對產品的原料、感官、理化、衛生，以及凈含量、標簽等項目均作了明確規定 。一般來說，企業只要嚴格按照標準組織生產，其乳制品應當是合格的 。負責任的企業，為生產合格產品，建立了比較完善的標準體系、檢測體系和質量控制體系 。但現在還有一些企業并不負責任，甚至故意違法，給政府監管部門提出了嚴峻考驗 。事實上，擺上人民群眾餐桌的各種乳制品，需要經歷從奶牛飼養到工廠加工、到商場銷售等諸多環節的長長的生產鏈條，期間經受各種自然的和人為的安全風險因素威脅，如何提升乳制品安全保障水平，確實是擺在人民群眾、生產主體和政府監管部門面前的一個很大的問題 。為了不斷努力提升包括乳制品在內的各種食品的安全水平，我國企業和政府監管部門正在探索建立質量關鍵控制點制度和風險監控制度，這需要生產鏈條上全體生產者、管理者、監管者的共同努力，缺一不可，而誠信是最起碼的要求 。
生鮮牛奶中含有豐富的脂肪、蛋白質、乳糖等營養物質，這些物質有的溶解在水中，有的分散在水中，形成一種穩定的體系 。當煮沸生鮮牛奶后，熱牛奶粘度下降，因比重輕，諸如脂肪等營養物質會部分上浮 。隨著熱氣蒸發、溫度冷卻，這些上浮營養物質會在涼下來的牛奶表面形成一層膜，俗稱“奶皮”，其主要成分是脂肪、蛋白質等 。這是生鮮牛奶經過加熱冷卻過程后出現的一種特有現象 。
但生鮮牛奶經過現代工藝生產加工后，就不再出現這種特有現象 。這是因為，在工廠生產滅菌環節，要經過高壓均質加工 。均質就是把那些煮后會上浮的脂肪、蛋白質等物質，在高壓設備中攪碎成可溶性的細微狀并且是均勻分散在奶中，所以就不會上浮 。經過均質處理的牛奶，脂肪、蛋白質等營養物質并沒有降低，只是大成份變成了小成份，并且更容易消化吸收，喝起來會有口味較淡的感覺 。
煮沸正常的牛奶，其中蛋白會隨加熱而產生變性，產生鍋底殘留，就是其中蛋白質受熱變性的反應結果 。工廠加工的有些品種的牛奶制品，煮沸后的鍋底殘留也可能是其中添加增稠劑、穩定劑等食品添加劑導致 。
牛奶煮沸后，會產生焦糖化、蛋白變性等現象，營養價值會降低，主要降低了維生素，尤其維生素C，其次是乳糖 。煮沸到100℃，其中的乳糖就會焦化 。建議按照正確的飲用方法飲用，一般建議加熱到75℃以下，可以最大限度地保存牛奶完好的營養價值 。
根據《食品生產加工企業質量安全監督管理實施細則（試行）》的有關規定，初級農產品、現做現賣的食品、國外進口食品不在市場準入制度管理范圍 。
【消費者關心有關乳制品的幾個問題】關于保健食品是否納入市場準入的問題，按照國務院食品安全監管部門職責分工的有關規定，質檢部門負責對生產加工環節食品的監管 。保健食品的有關問題，請咨詢國家衛生部或食品藥品管理局 ?？捎糜诒＝∈称纺夸浿械奈锲?，如需開發用于普通食品，應按照有關規定進行食品安全性評估 。同時，產品在名稱、食用方法等方面不應有保健、療效等誤導 。