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燒餅豆漿攤

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【燒餅豆漿攤】本文轉自：北京晚報
▌何大齊圖木玉文
燒餅豆漿攤
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老北京人早上見面 ， 第一個問候語就是：“吃了么您吶？”這是禮貌習慣 ， 也是對吃的一種重視 ， 北京人的早餐就體現了這一點 。 每天清晨 ， 大街上遍布的早點鋪或街邊小攤兒 ， 有很多品種可以選擇：面茶、餛飩、炒肝包子、豆腐腦油條、豆汁焦圈、燒餅豆漿等等 。 但要講吃飽、吃好、實惠、簡單、大眾、省錢 ， 那就是燒餅豆漿了 。
北方人最愛吃面食 ， 而多種多樣的面粉制品中 ， 有一個重要的食物 ， 就是燒餅 。 據記載燒餅兩千多年前就有了 ， 那時漢族人管西域來的人叫“胡人” ， 他們帶來的東西也都帶上了“胡”字 ， 燒餅據說是漢朝時從西域傳入的 ， 當時叫胡餅 。 中原大地 ， 盛產小麥 ， 材料的豐富讓胡餅的傳播就插上了翅膀 。 跨越兩千年 ， 不管是達官貴族還是平民百姓 ， 都被燒餅的魅力所折服 。 唐朝大詩人白居易 ， 將自己做的胡麻餅寄給好友楊敬之時說：“胡麻餅樣學京都 ， 面脆油香新出爐 。 寄與饑饞楊大使 ， 嘗看得似輔興無 。 ”雖是謙虛的在說 ， 請好友嘗嘗我做的 ， 和長安城內輔興坊做的相似嗎？卻是掩不住心里做燒餅的高興 。
燒餅有多種多樣 ， 甜的、咸的、帶餡兒的、夾肉的 ， 但北京人早餐 ， 最愛吃的就是芝麻醬燒餅 。
它是用半發面做的 ， 面揉勻后 ， 在大案板上搟薄 ， 刷上用香油攪拌均勻的芝麻醬 ， 撒上些椒鹽 ， 加上小茴香碾成的細末 ， 分成小劑子 ， 每個餅坯捏緊口后整理成圓形 ， 其中一面刷些糖水 ， （一是糖有些黏性 ， 二是對咸味起中和作用） ， 然后此面蘸炒熟的白芝麻 ， 用手壓扁 ， 放入大餅鐺 ， 烙至兩面金黃色 。 烙好后的燒餅香味四溢 ， 這時要拿起咬一口 ， 外皮酥脆 ， 內里綿軟 ， 層次分明 ， 醬香撲鼻 。 賣燒餅的因為一鍋要出很多個 ， 所以這些烙好的 ， 放在小筐里要分開 ， 不能相互疊壓 ， 要不然熱氣不容易散發 ， 燒餅就不酥脆了 。 北京人早飯吃夾肉的燒餅不太多 ， 因為嫌睜開眼還沒干活 ， 腸胃都沒運動 ， 吃油膩的不舒服 。 但是那些要去賣苦力 ， 為全家掙嚼裹兒的人 ， 又必須吃“頂時候”的東西 ， 這香噴噴的芝麻醬燒餅 ， 就是首選了 。
有了干糧 ， 還得有湯水相伴 ， 最佳搭配之一 ， 就是豆漿 。
那時豆漿都是石磨磨出的 ， 攤主是頭天就把選好的黃豆泡上 ， 夜里兩三點起來 ， 用小石磨開始加工 ， 將浸泡好的豆子分次放入 ， 加適量水 ， 豆子在石磨的充分碾壓中 ， 蛋白質更容易溶出 ， 而且石磨含有的礦物質 ， 和豆子營養天然融合 ， 再經過過濾、煮沸 ， 那真是口感細膩 ， 原味純正 。 清晨 ， 一輪小車把家伙什兒都拉到固定地點擺放 ， 一會兒客人就陸續來了 。 早上匆忙要去干活掙錢的人 ， 到攤前一站 ， 來一碗熱騰騰 ， 味香醇的豆漿 ， 要兩三個脆香誘人的芝麻醬燒餅 ， 兩樣東西一下肚 ， 那立馬就精力充沛 ， 如同機器上了油一般 。 而小販因為只以此兩樣食物搭配售賣 ， 并不需要更多的作料 ， 所以經營方便 ， 就地靈活、售賣容易 。 他賣的豆漿都是在家熬好 ， 裝大桶里 ， 底下有小火保溫 。 燒餅有一部分是在家做好帶來 ， 顧客急要時給烤一下加熱 ， 如不著急也現場做 ， 所以攤位周圍等吃的人絡繹不絕 。 在老北京早餐中 ， 豆漿燒餅就是最簡單、實惠的了 。 那真是：“晨起尋何物？豆漿香飄遠 。 燒餅兩三個 ， 相佐胃腸歡 。 ”