本文轉自：周到上海網
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【農歷中國 | 十月三十 · 腌菜】民諺道：
小雪腌菜 ， 大雪腌肉 。
從前江浙一帶 ，
小雪一過家家戶戶就要忙著腌菜 。
此時腌制的腌菜 ，
也就被稱作腌元寶菜 。
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小雪腌菜的習俗由來已久 。
過去受條件限制 ，
冬天新鮮的蔬菜稀少；
而江南水鄉氣候潮濕 ，
新鮮蔬菜過幾天就會腐爛；
所以自古就有在冬天來臨之際 ，
家家戶戶腌制蔬菜之事 。
尤其是小雪時節 ，
被霜打過的蔬菜容易軟化 ，
加上此時天氣轉寒冷 ，
容易腌制咸菜 ，
而不宜有害細菌的繁殖 。
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做腌菜的主要原料 ，
有青菜、大白菜、雪里蕻和蘿卜 。
腌菜 ， 是一種利用高濃度鹽液、
乳酸菌發酵來保存蔬菜 ，
并通過腌制
來增進蔬菜風味的發酵食品 。
雖然每家在鹽鹵配制上各有特色 ，
但腌制的流程都是：
晾曬、吹軟、洗凈、腌制 ，
大體方法是不變的 。
蔬菜在大砂缸中腌制的時間
差不多需要近一個月 。
期間 ， 腌制二周內的腌菜不要去吃 ，
因為此時亞硝酸鹽的含量高 。
當鹽鹵出水后蓋沒蔬菜之后 ，
腌制也即將完成 。
新鮮的腌菜味道不會過咸 ，
脆嫩爽口且風味獨特 ，
是江南水鄉人家
冬天必備的佐餐調味的副食 。
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小雪后腌制的腌菜 ，
一直可以吃到立春時節 。
吃不完的腌菜還可以切碎曬干 ，
進一步制成霉干菜 ，
存放時間更久 ，
甚至可以吃上一整年 。
其實 ， 江浙一帶的腌菜 ，
與西南地區的泡菜類似 ，
歷來是佐餐開胃的一道美味 。
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來源：周到上海作者：額是狼
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