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酥油在面包起什么作用

生活百科酥油


酥油在面包起什么作用

文章插圖
1、增大面包體積 。研究表明：面包在焙烤時油脂熔化聚集到氣泡的周圍形成油氣表面 ， 當氣體膨脹時不易斷裂，使氣體逃逸量減少，從而產生了大體積、氣室均勻的高質量面包；
2、提高面包的抗老化性 。面包是一種生物化學膠體體系，在貯存過程中將發生一系列的物理、化學以及微生物的變化 ， 使面包的質量受到很大影響 。面包專用起酥油在面包貯存過程中能夠幫助面包芯維持軟度 ， 使可接受程度延長；
3、改善面團的加工性能 。面包專用起酥油與面粉中的分子結合，可使面團形成更大的面筋網絡結構，使面筋更有彈性和韌性；
【酥油在面包起什么作用】4、賦予面包特殊的香味 。面包專用起酥油在烘烤的過程中可與面包中的糖類發生復雜的化學反應，從而賦予面包特殊的香味 。