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手撕雞調料秘訣

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手撕雞調料秘訣

文章插圖
1、手撕雞鹵水配方：水35斤、鹽2.5斤、雞精100克、姜半斤、味精1斤、香料包1包燒開后中火煮25分鐘 ， 加入30克乙基麥芽酚 。
2、清洗與造型：清洗內臟，去黃皮、雜毛，去掉肺部，把雞爪彎曲及肚子里面 。
3、浸煮：手拿住雞頭與脖子處 ， 把雞放入燒開的鹵水中燙2秒鐘提起 ， 稍瀝干水后，再次放入鹵水中浸泡3秒左右 ， 提起；繼續放入鹵水中浸泡5秒鐘提起，瀝干水分 。然后把雞全部浸泡在鹵水中，加蓋，熄火，浸泡15-25分鐘 。
4、過冰水：把已經浸泡好的雞，用工具撈起，放入冰山中，浸泡時間為30-60分鐘，即可上市 。
5、冰水做法：水35斤，鮮姜半斤 ， 香料包1包，鹽半斤，味精200克 。燒開即可 ， 要待水冷后放入冰箱冷藏；如果調色，可加黃梔子 。（每個星期需換一次,重新調）
【手撕雞調料秘訣】6、撕雞：帶一次性手套，將雞手撕成條狀 。加入手撕雞粉 ， 炒好的白芝麻，正宗熟花生油 ， 芝麻油；炸好的花生米 ， 蔥、香菜，蒜蓉，攪拌均勻即可 。手撕雞調料配比：沙姜粉15克、鹽5克、味精10克、白胡椒粉12克，拌均勻即可 。