1、無害，要適量食用 。泡菜在腌制的前5天內，亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰 。而第8天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降 。這可能是由于泡菜在開始腌制時，壇內環境有利于積壓種細菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽 。但隨著腌制時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降 。
【泡菜吃多了好不好】2、另一方面，加熱和未知熱的泡菜中，亞硝酸鹽含量基本沒有發生變化 。這說明泡菜煮熟后食用，并不會減少泡菜中亞硝酸鹽對人體的危害 。
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