蘇北醬油豆怎么做法 _蘇北

【蘇北醬油豆怎么做法】1、黑豆50千克、面粉40千克、鹽15千克、花椒0.5千克、姜10千克、水適量；
2、選豆浸泡，蒸煮，炒面，面粉放入鍋中，用小火不斷翻炒，炒至略有焦香時取出冷卻拌豆。將蒸煮好的黑豆在冷卻后的炒面中拌勻，使豆粒外面均勻粘附一層面粉；
3、制曲。將拌好豆子分盛在竹筐或席子上，攤成3厘米厚，放在泥地房間里，上面蓋竹筐或席子，經兩日后，白色菌絲繁殖，豆粒結成塊，用手翻拌一次，使豆粒分散成單粒，再過兩天，豆粒上生黃綠色菌絲時，曲已制成，取出放日光下曬；
4、曲制好后，有苦澀味，須用清水洗霉。可將曲放在竹筐內用水快速沖洗，初發酵配料入缸。將經初發酵豆曲入缸，將6千克水、鹽、花椒、姜切成絲入鍋燒開，燒出香味充分冷晾后，倒入缸內攪拌均勻，將缸口用紗布封嚴；
5、發酵成品。將缸置于室外曝曬，開始每天攪拌一次，一周后3到4天拌一次，經6到8月發酵，醬色變黑褐色，發出香氣，味鮮而帶甜，即可食用。