除了上期的兩個關于混合氣味識別分辨的原則以外 ， 我們還觀察到另外一種存在關系 ， 我們可以觀察到兩種完全相反的作用現象 。 第一種 ， 當氣味不同但強度相似的氣味物質混合在一起時 ， 我們可以在該混合液中依次感知到兩種氣味 。 也就是說 ， 只要集中注意力在嗅覺感受上 ， 便有足夠能力分辨它們 ， 唯一的前提是這些味道之間并不會發生融合現象 。

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另一種現象則恰恰相反 ， 不同氣味之間會發生抵消、遮蔽的現象 。 這主要取決于不同氣味所存在的比例高低 。 一種氣味在混合氣味中的濃度偏高 ， 或者濃度相同但其氣味強度高于另一者 ， 這些情況都會掩蓋另一種氣味的表現 。 我們通過大量實驗得到這樣的結論 ， 在混合氣味溶液中 ， 一種氣味的感知閾值會極大地受到其他氣味物質的影響 ， 使得我們對其無法正常地感知和分辨 。

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【葡萄酒中的混合氣味如何分辨？葡萄酒中氣味相互影響形成了風格】乙酸乙酯作為酯類物質 ， 可以作為對嗅覺感受之間相互作用原理進行解釋說明的最好例子 。 當葡萄酒出現醋酸化現象這一重要缺陷時 ， 酒中便會出現這種物質 。 在水溶液中 ， 只需要30mg/L的濃度 ， 我們便可以輕易地感知到它的存在 。 在酒精濃度10度左右的溶液中 ， 乙酸乙酯的感知閾值會發生變化 ， 提高到40mg/L的濃度；乙醇物質自身的氣味會掩蓋其他氣味物質 ， 這也是為什么在酒精濃度過高的葡萄酒中 ， 香氣表現往往不如人意的原因之一 。

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如果我們在乙酸乙酯溶液中添加其他具有強烈氣味的酯類物質 ， 其感知閾值會升高到150mg/L；而在葡萄酒中 ， 通常需要達到160~180mg/L ， 才會被人感知到 。 混合氣味的成分越復雜 ， 氣味強度越高 ， 乙酸乙酯的氣味就會越發不明顯 。 葡萄酒中不同香氣之間能夠互相完美和諧地融合為一個整體這一事實 ， 告知我們 ， 想要通過人工的方式來提升葡萄酒香氣自然的表現 ， 是一件非常困難的事情 。 這種行為不但有悖常理 ， 還應該受到指責 ， 并且無論如何嘗試 ， 最終都是徒勞一場 。 感謝關注前沿葡萄酒 ， 希望閱讀我們的文章能帶給您啟迪或者收獲 。

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