腌制臘八蒜需要具備兩個條件，一個是要用低溫儲藏過的大蒜，只有低溫才能激活休眠的蒜酶 。臘八蒜要在冬天腌制，主要是因為這時的大蒜大多經過低溫儲藏，蒜酶被激活 。另外一個條件是要有醋，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠 。而對鹽沒有要求，所以腌制臘八蒜是不需要放鹽的，只需要醋和糖 。
【腌臘八蒜放鹽不】食材：大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克 。做法：用一干凈盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器 。選好大蒜，去皮洗凈，晾干，先泡入醋內，再加入白糖，拌勻，置于10度-15度的條件下，泡制10天即成 。