本文轉自：上觀新聞摘要：集結各家老字號的名菜名點與真嘗家聯名 ， 推出了以“十大招牌菜”為主打的年夜飯預制菜套餐系列

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【八寶鴨、佛跳墻、松鼠桂魚…上海人的年夜飯提前“報到”，還可用空氣炸鍋加工】距離農歷新年還有一個多月 ， 申城的年味已濃 。 采訪人員今天從豫園文化飲食集團了解到 ， 上海老飯店、綠波廊、上海德興館、松鶴樓、南翔饅頭店等滬上知名餐飲老字號的堂食年夜飯正在火熱預訂中 ， 除夕、年初一這種高峰時段已經預訂全滿 。 與此同時 ， 為了讓原地過年、居家過年的市民也能感受到舌尖上的本幫年味 ， 他們還集結各家老字號的名菜名點與真嘗家聯名 ， 推出了以“十大招牌菜”為主打的年夜飯預制菜套餐系列 ， 在線上線下多渠道同步銷售 。
始創于1875年的上海老飯店是本幫菜界一塊響當當的金字招牌 ， 作為國家級非物質文化遺產項目“上海本幫菜肴傳統烹飪技藝”的保護單位 ， 老飯店可能就是許多上海人關于年味的最初記憶 ， 諸如本幫熏魚、油爆河蝦、富貴蹄等都更是上海人年夜飯餐桌上的?？?。 但若要說起最受歡迎的年味菜肴 ， 那八寶鴨肯定占有一席之地 。
寓意吉祥的八寶鴨是上海老飯店的看家招牌菜之一 。 雖然名字叫“八寶” ， 但實際上用料可不止八寶 ， 鴨肚子里包裹著雞胸肉、豬肉、冬筍、香菇、金華火腿、雞肫、栗子、銀杏 ， 與白糯米充分攪拌 ， 再混合老飯店的秘制醬汁 ， 軟糯鮮香 。 但是八寶鴨的制作工藝相對復雜 ， 耗時又費力 ， 普通人想要在家復制可不容易 。 今年上海老飯店的年夜飯預制菜套餐里 ， 他們將這道經典年菜進行了還原 。 “我們沿用了店內烹制八寶鴨的配方 ， 選料也是和店里堂食一樣的標準 。 ”據上海老飯店廚師長、第五代非遺傳承人羅玉麟介紹 ， 他們盡可能保留八寶鴨原汁原味的本幫風味 ， 同時為廣大市民在家還原這道年味“大菜”提供了便利 ， “無需開油鍋 ， 隔袋加熱八寶鴨約40分鐘后 ， 再淋上特調本幫醬汁就可以擺盤食用了” 。
除了本幫老字號的經典菜肴以外 ， 蘇幫功夫菜松鼠桂魚也加入了年味預制套餐 ， 而且用空氣炸鍋就可以復刻 。

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松鼠桂魚是蘇州百年老字號松鶴樓的招牌菜 ， 這道菜因形似松鼠、滋味酸甜、口感豐富而聞名 ， 同時制作過程也比較復雜 ， 包括片魚、上漿、炸制等多個步驟 。 松鶴樓預制的松鼠桂魚已經提前清理干凈并開好了花刀 ， 至于最關鍵的油炸部分則在開油鍋的基礎之上增加了一個新選擇——空氣炸鍋 。
“以往可能很多顧客對做松鼠桂魚的顧慮在于用油量大 ， 其次是溫度不好控制 ， 所以我們這次試驗了空氣炸鍋的版本 ， 讓顧客在家里可以便捷安全地還原這道蘇幫經典年菜 。 ”松鶴樓研發負責人介紹 ， 松鼠桂魚由魚頭和魚身兩個部分組成 ， 把它們分別放進空氣炸鍋里用185度炸8分鐘左右即可熟成 ， 然后再淋上燒好的特制調味醬汁 ， 一道松鶴樓出品的松鼠桂魚就可以上桌了 。
綠波廊、上海德興館也分別推出了多套年夜飯預制菜組合 ， 將綠波廊的金玉滿堂佛跳墻、福運椒麻雞、八寶飯 ， 上海德興館的茄汁大蝦、德興大湯包等名菜名點悉數囊括在內 ， 讓顧客的年味選擇更加個性化、多元化 。 據悉 ， 即日起 ， 老字號的年夜飯預制菜套餐在真嘗家天貓旗艦店及各大餐飲門店進行線上線下同步銷售 。

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