【吃大蒜的飲食禁忌】大蒜種類較多,按蒜瓣大小分為:大瓣蒜,一般每頭4～7瓣,瓣均勻而肥大;小瓣蒜,每頭10～30瓣,蒜瓣細長,適宜栽蒜苗,稱其為青蒜 。按顏色分為:紫皮蒜,辣味濃,早春栽,抽出的蒜薹產量高;白皮蒜,秋季栽培,越冬不死,抽薹力弱 。
常見的大蒜類蔬菜有青蒜和蒜薹,它們均可作炒菜 。尤其蒜薹,無粗老纖維,脆嫩,條長,薹頂不開花,是春末夏初的佳蔬 。
還有溫室中生長的蒜苗,因見陽光少,稱為蒜黃,菜質細嫩,常用作調料或配料 。它們實質均為蔬菜,不宜生吃 。
大蒜可生吃也可作調味蔬菜,還可用于某些面食的佐餐原料,如水餃、包子、涼面中的蒜泥 。對某些油膩類菜,生大蒜可解膩 。
大蒜還可矯味,如糖醋魚、炒莧菜(野菜)等必須加放大蒜末 。但一定要選準時機加入,因大蒜的矯味物質在高溫中會失去效用 。最好的做法是先將蒜拍碎,在菜肴溫度為37℃時再加入菜中,這樣做出的菜肴香氣才濃 。因為大蒜中含有蒜氨酸,當大蒜被拍碎后,在適宜溫度下,蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下可轉化為蒜素和a-氨基丙烯酸 。蒜素是大蒜香氣的主要來源,由于蒜氨酸酶產生活性的最適宜溫度是37℃,所以加放大蒜最好是菜肴成熟后,盛入盛器中再放蒜末 ?？梢娨么笏鈦斫饽伝蛳愇?最好不要在高溫時使用 。
大蒜生吃后會產生一種難聞的蒜臭氣味,要解除口腔中的蒜臭味,可細嚼茶葉少許,也可連續吃幾枚大棗或口含當歸一片 。

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