冷水 。蒸肉餅如果熱水下鍋蒸，最外層的肉泥會很快成熟，但里面的肉泥還沒有熟 。等整個肉餅熟后，最外層的肉會較為干硬，口感不好 。而如果冷水下鍋蒸，隨著水溫升高，肉餅內部也會逐漸加熱，而且這樣加熱肉餅熟得更加均勻，口感也更好 。
【蒸肉餅冷水下鍋還是熱水】做肉餅用哪個部位的豬肉：豬后頸兩塊骨頭間半肥半瘦的一塊肉最好 。因為蒸肉餅需要有肥有瘦的肉 ， 也就是常說的五花肉，這樣的肉非常適合用來剁碎，做肉餅、肉丸、餡料 ， 口感上佳 ， 如果用的是其他部位的肉，會因為過肥而覺得肉餅油膩，或是因為過瘦而嚼著干硬不夠軟滑 。
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