因為真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應，即使有真空包裝，也會引起的食品變質和變色 。
真空包裝的原理：
其目的是為了減少包裝內氧氣含量，防止包裝食品的霉腐變質，保持食品的色香味 ， 并延長保質期 。真空包裝經過高溫殺菌的熟鴨肉最低可以保存6個月，長可達一年 。
【真空包裝的鴨肉為什么會發黑】因此如果想防止鴨肉發黑，還需與其它輔助方法結合，如冷藏，速凍，脫水，高溫殺菌，輻照滅菌，微波殺菌，鹽腌制等 。
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