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怎樣吃油是健康的？


食品盡量多煎少炸 重復用油不超三次【怎樣吃油是健康的？】 “我最愛吃煎炸食品了 ， 今后怎樣炸著吃才能保證吃得健康？”對此 ， 有關專家給出了科學用油的辦法 。
低溫下煎炸可能更健康
浙江科技學院生物與化學工程學院院長毛建衛教授說 ， 平時我們燒菜用油時 ， 要盡量降低油溫 。因為溫度越高 ， 油的分解、氧化速度就越快 。“另外 ， 如果第一鍋油使用時間較短 ， 可以重復再用 ， 但如果已經煎炸了很長時間 ， 最好把它倒掉 。”
國家特級廚師、杭州酒家總經理胡忠英說 ， 他的訣竅也是控制油溫 。“油溫在七成以下 ， 也就是150攝氏度左右 ， 食物的營養物質不容易分解 。”他說 ， 根據食物的不同 ， 可以用不同油溫 。“炸油條大概九成油溫 ， 即220-240攝氏度；炸糖排大概八成油溫 ， 即180-200攝氏度；炒蝦仁和里脊絲用七成油溫就可以了 。”
擁有多年經驗的杭州廚師季先生說 ， 燒菜時要多用煎 ， 少用炸 ， 這樣可以控制用油量 。炒菜的油溫要控制在五成以下 ， 用油炸時油溫不要超過七成熱 。“如果油要反復使用 ， 不要多于三次 ， 這是一些上檔次酒店廚房里的規距 。”
75歲的羅大媽對燒菜用油的心得是“少量”“多次” 。“煎帶魚的油很容易發黑 ， 往往第二鍋的帶魚就是黑的 。我的心得是第一鍋放一半的油 ， 用小火煎好后 ， 倒掉 ， 第二鍋再換新油煎 ， 這樣帶魚不會發黑 ， 油也不會浪費 。”
有關部門正在加強管理
我們平時吃的油條等食品 ， 它所用的煎炸油衛生情況到底如何？3月14日 ， 快報聯合杭州市衛生監督所 ， 對部分早點攤、小吃攤、飲食店使用的煎炸油進行了現場抽檢 。結果顯示 ， 這些煎炸油的酸價、過氧化值均符合國家的衛生標準 。
此次抽檢的對象包括杭州永和吳山店、耶穌堂弄春水堂小吃店、三里亭農副產品市場附近早點店、筧橋蔬菜果品批發市場附近油條店等 。據店方介紹 ， 他們平均每天炸200-1000根油條 ， 使用25-40斤菜油 。大多數店的油為一天一換 ， 部分店為兩天或者更久時間一換 。
一家油條店老板承認 ， 他每天都把用剩的油倒入油漆桶 ， 沉淀一晚后 ， 第二天把上面一層清油舀出來加入新油繼續使用 。
為什么市民看起來黑乎乎的煎炸油 ， 相關指標在標準允許的范圍內？采訪人員就此采訪了有關專家 。
浙江方圓檢測集團理化中心副主任盛華棟說 ， 一般情況下煎炸油使用5小時以內 ， 酸價值、過氧化值不會大幅度增高 ， 因為有些食用油會添加一定量抗氧化劑來延緩氧化(這種做法受國家相關標準允許) 。
盛主任還說 ， 食用植物油煎炸過程中有個重要指標——羰基價 ， 煎炸油使用時間越長 ， 羰基價的值就越高 。不過羰基價沒有快速檢測的方法 ， 需要使用專業的儀器檢測 ， 所以這次抽檢中沒有檢測這一項 。
浙江大學醫學院毒理與營養衛生教研室主任馮磊博士說 ， 高溫加熱的煎炸油會產生許多有害物質 ， 在醫學界被認為可能引發癌癥 ， 但尚沒有相關衛生標準來限制 。此外 ， 由于食用植物油中的飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸在高溫環境下會與食物中的化學物質發生反應 ， 產生新的物質 ， 因此這些油的營養價值也會大打折扣 。