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1、面粉加上適量的水和成軟面團，蓋嚴蓋子室溫發酵24小時左右，（室溫20度左右）制成酵種；鑒別的方法有：面團變稀、有酸味、用手撥開面團觀察里面有蜂窩 。
2、然后進行2次發酵 。在發好的酵種里加入適量的干面粉和堿水，加面粉的量以達到要求為準 。用堿量是面粉的百分之一，食用堿面用4倍于其的純凈水稀釋（水與堿面的比例為4:1） 。面團聞著不酸即可 。
【發面老面做法和配方】3、揉面達到三光：面光、手光、盆光 。揉好后放在盆里繼續發酵至原面團的兩倍大即可按照要求做型，分割好后放在屜上醒20分鐘，涼水上屜蒸20分鐘 。