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蛋白打發后利用利用蛋白中大量的細密的氣泡將面糊漲發 。如果攪打蛋白時，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃，會使得攪打時，蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉，就像是用手在水中快速劃圈，水會跟著產生的圓旋轉一樣，怎么攪打都無法使空氣打入 ， 使變性作用開始運作，在油、水含量愈多時，情況就會愈明顯 。
【做蛋糕打發蛋白】攪打蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白蛋打發 。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面張大變大，打出的氣泡較細、較穩定 。

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