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蘋果“糖心”是病？熟吃更好？削皮竟然損失這么大……( 二 )


（蘋果在成熟過程中 ， 果肉細胞里的不溶性果膠以及纖維素含量會下降 ， 可溶性果膠含量會升高 ， 細胞間的粘連性也會下降 。 對于脆蘋果品種 ， 這個過程比較慢 ， 而對于粉蘋果品種 ， 這個過程很快）
兩種蘋果在外觀上也沒有什么顯著區分 ， 所以選粉和脆只能看品種 ， 比如紅香蕉、黃香蕉、紅星什么的都是粉糯的 ， 而各種富士是脆的 。
這兩年流行的綠蘋果代表「王林」蘋果 ， 也是偏脆的 。

蘋果“糖心”是??？熟吃更好？削皮竟然損失這么大……
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日本培育的王林（Orin）蘋果 ， 圖片來自ringodaigaku.com
「糖心蘋果」
「糖心」怎么來的？
蘋果出現「糖心」在最早以前不是什么受歡迎的事 ， 被叫做「糖心病」 ， 是需要避免的 ， 但現在大家接受了它 ， 成為了一個特色 。
（這個「病」并不是對人有害 ， 只是說這樣的性狀對蘋果來說不正常）
研究發現 ， 阿克蘇地區種植的蘋果形成「糖心」的主要因素是當地特殊的氣溫 ， 尤其是當日最低氣溫達到0℃ ， 且晝夜溫差大于15℃的時候最易出現 。 [4]

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在這種氣溫下 ， 白天糖類物質通過維管束不斷運輸到果實內部 ， 夜間又不能及時轉化和代謝 ， 積累在細胞間隙 ， 使細胞壁變得透明化 ， 「糖心」就出現了 ， 且大多圍繞在維管束周圍 。
簡單來說糖多得「溢出」了才會出現糖心 ， 所以「糖心」蘋果的含糖量顯然更高 ， 研究發現阿克蘇糖心蘋果的可溶性糖含量達到11.5%以上才會開始積累「糖心」 。 [4]

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「蜜脆」（honeycrisp）蘋果 ， 美國很火的鮮食、耐儲藏蘋果 ， 國內也有少量種植 ， 圖片來自WikimediaCommons ， 作者Evan-Amos
蘋果
做熟吃更好？
蘋果做熟肯定是會損失維生素C的 ， 但蘋果的維生素C本來就很少 ， 損失就損失了吧 ， 至少鉀、鎂等礦物質以及膳食纖維還是能吃到的 。
煮熟的蘋果纖維素軟化了 ， 很好嚼 ， 對腸胃刺激小 ， 吃起來不費勁 ， 腸胃弱或者牙口不好的朋友如果喜歡這么吃也是可以的 。
另外煮熟的話確實農殘和有害微生物帶來的風險就變小很多了 。

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新西蘭Rockit蘋果 ， 個頭非常小 ， 價格挺貴的 ， 圖片來自LenswoodApples
削皮吃
損失有多大？
蘋果果皮中的抗氧化物質密度比果肉高 。 比如讓果皮呈現紅、黃顏色的花青苷和類胡蘿卜素本身就屬于抗氧化物質 。
有人測定了35個品種的蘋果 ， 發現果皮中抗氧化成分的密度是果肉中的數倍 。 如「紅富士」蘋果每克果皮的總酚含量為每克果肉的3倍左右 ， 總原花青素含量為果肉7倍左右 ， 抗氧化活性為果肉4倍左右 。 [1-2]
考慮到蘋果果皮占整果重的10%左右 ， 削掉果皮 ， 可能會損失1/4-1/3的抗氧化成分 。
如果想獲得蘋果的全部健康好處 ， 那還是帶皮吃好 。 （懶人福音）
有人削皮吃的原因 ， 可能是擔心農殘和蠟 。 農殘其實可以通過好好清洗來避免一些 ， 而天然果蠟以及正規的人工果蠟都是沒有問題的 ， 如果實在介意就買不打蠟的蘋果 。

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套袋栽培
農殘更少
蘋果套袋栽培現在是一個很常見的做法 ， 起初的目的是預防蟲害 ， 后發現套袋還能改善果子外觀 。