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煙點|食用油選不對，油煙大還容易變味，健康用油需注意這幾個問題

來源：中南大學湘雅醫院
中國女性罹患肺癌的比例明顯高于西方國家，除了大氣污染等因素之外，廚房油煙也是一項重要因素。
炒菜在熱油時，油在高溫下裂解所產生的揮發性物質，長期吸入的確會增加患肺癌的幾率。那么該如何減少油煙呢？
選擇合適的烹調用油是關鍵！
為什么有些油 炒菜油煙大？

煙點|食用油選不對，油煙大還容易變味，健康用油需注意這幾個問題
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決定油在干燒狀態下開始冒煙的時間叫煙點，不同的油有不同的煙點，因此不同的烹飪方式應該選擇對應的油。
決定油的煙點有以下幾個因素：
1.精煉：油的精煉可以去除雜質和游離脂肪酸。雜質和游離脂肪酸加熱后會導致油冒煙，因此精煉油的冒煙點較高，更適合熱炒和煎炸。
2.脂肪類型：富含多不飽和脂肪的油，如葵花籽油、亞麻籽油等煙點較低；單不飽和脂肪含量較高的油，如花生油和橄欖油具有中等煙點；飽和脂肪含量高的油，如黃油，椰子油，棕櫚油和豬油，都具有較高的煙點。
3.老化：隨著油存放時間的增長，它會暴露在光、熱和空氣中逐漸被氧化，油本身的營養價值和煙點均降低了，所以家庭用油盡量選擇小瓶包裝。
下面是幾種常用食用油，煙點從低到高依次排列。

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喜歡吃爆炒（240℃）、油炸（200~230℃）、油煎（120~150℃）和燒烤（200℃）的朋友，就應該選擇煙點高的油，而涼拌、蒸、紅燒等可以選擇煙點較低的油。因為大多數含Omega-3和植物抗氧化物的油煙點都很低，比如：亞麻籽油，特級初榨橄欖油等。這一類油就不要浪費去熱炒啦，不僅降低了“好油”的營養價值還會產生更多的有害物質。
為什么有些油放久了會變味？

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有些油放的時間久了不僅炒菜時油煙更重，而且炒出來的菜還有一股哈喇子味，這是因為發生了氧化。
空氣中的氧、日光以及微生物都能使油脂氧化變質，油脂氧化后所產生的酸、醛、酮類以及各種氧化物，不但改變了油脂的感官性質，且食用后還會對機體產生不良影響，甚至高度氧化的油脂還有致癌的風險。
那么什么因素決定了油脂氧化呢？
1.精煉：與油的煙點相同，精煉油脂因為除去了更多的雜質，不容易被氧化。而被很多人喜歡的鄉下“土法”壓榨油，由于含的雜質過多且未經過脫酸處理，非常容易被氧化。

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2.脂肪類型：植物油較動物油有更多的不飽和脂肪酸，不飽和脂肪才能被氧化，因此不飽和程度越高，越容易被氧化。而多不飽和脂肪比單不飽和脂肪更容易被氧化。

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常見食用油不飽和度及不飽和脂肪的種類。
3.儲存條件：由于氧氣、光以及微生物都能使油脂氧化，因此越好的油通常都存放在深色或者不透明避光的容器中。油打開后不要存放過久，應該在一個月內用完，所以推薦用深色小瓶來裝油。
茶籽油看起來黑糊糊里面雜質很多？

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【 煙點|食用油選不對，油煙大還容易變味，健康用油需注意這幾個問題】 茶油是湖南特產，有自己的特點。比如有天然植物油中最高的煙點，非常適合湖南人愛的爆炒，同時它的脂肪組成與橄欖油非常相似，有很高的油酸含量，抗氧化能力強，而且其亞麻酸即Omega-3含量比橄欖油更高。