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野菜如何選擇?如何烹飪才健康？

野菜

導讀：野菜口感味美，營養價值高 。野菜，采集天地間靈氣，吸取日月精華，是大自然的寶藏之一 。野菜有著純凈的品質，是大自然的美妙饋贈，也是人與自然相生相伴的見證 。野菜無污染，營養豐富，清新可口，是絕佳的食材之一 。很多野菜都具有藥用價值，俗話說“偏方治大病”，野菜如果食用得當、對癥，大多可視為偏方 。比如，薺菜能清肝明目，可治療肝炎、高血壓等??；蒲公英可清熱解毒，是糖尿病人的佳肴；苦菜可治療黃疸等?。灰扒{菜可治痢疾、腸炎、膀胱結石等?。晦Р艘鏆怵B陰，可用于高熱神昏、筋骨疼痛、小便不利等病 。如今野菜不但登上了高級飯店的餐桌，也成為了人們日常的保健食品，深受人們的青睞 。

【野菜如何選擇?如何烹飪才健康？】    吃的安全
不存在春季發物這一說法
中國疾病預防控制中心營養與食品安全所杜松明博士說，人們經常吃的野菜有：薺菜、掃帚苗、苦菜、馬齒莧、灰灰菜、野莧菜、魚腥草、蕨菜、蒲公英等 。從現代營養學的觀點來看，野菜應該歸類到蔬菜 。所以，它們的營養成分和普通的蔬菜的特點一樣 。
“含的水分多，有65%-95%的水分;綠色的含的胡蘿卜素、維生素C、核黃素豐富;礦物質，如鈣、鉀、鎂的含量也較高;膳食纖維豐富;含較多的植物化學物質，有利于健康 。在傳統醫學中，很多野菜也具有防病治病的作用，這個屬于另外一個領域 。”
而關于一些野菜如莧菜、灰菜和蔬菜芹菜等含有光敏性物質而引起過敏性皮炎的說法，常見于一些科普文章 。“在文獻研究中有一些只是個別病例報告，尚缺乏充 足的循證研究的支持 。另外，是否發生過敏反應，可能和自身免疫功能的聯系更為密切 。如果自己是過敏性體質，最好在醫生的指導下查清過敏原 ?！倍潘擅髡f 。
顧中一強調說，會出問題的食物，基本都是由于本身霉菌、寄生蟲、過敏等原因造成的，不管什么季節吃，都會出問題，不存在春季發物這一說法 。
吃野菜時要注意，安全第一，不認識的不吃 。有的野菜看上去綠油油的很是可愛，但不一定能食用，所以，采摘野菜時一定注意，不認識的不采、不吃 。中國疾控 中心營養與食品安全所付萍教授建議大家可以選擇一些苦苗菜、小根菜、野蔥、薺菜等野菜，再晚點可以采摘榆錢吃，或者南方人愛吃的花椒葉等，因為除了此時的 野菜鮮嫩外，地里還沒有噴灑農藥，采摘相對安全 。但也有可能野菜是土壤里某些金屬的指示成分，，比如汞超標才會生長出來，需要警惕 。
另外，野菜要做好前處理 。一些野菜有微毒，需要經過煮、浸泡才能去毒，一定要認真處理好后再吃，不宜多吃 。
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅說，雖然野菜的營養價值較高，一般富含纖維素和礦物質，但是不等于其安全性高 。野菜畢竟是野菜，沒有 成為“家常菜”一定有它的原因，這是老祖宗在親身實踐中得來的經驗，比如說很多野菜的草酸含量都很高，比如柳芽、薺菜等等，都需要在水里燙一遍再倒掉水， 其中的營養素也相應隨焯出去的水流失了，營養上打了折扣 。
所以，嘗嘗鮮，偶爾改善改善口味還可以，不宜天天吃、吃很多、當飯吃 。吃野菜原本是為了促進健康，如果吃的不合適帶來負面作用，就適得其反 。


吃得營養
先滿足碳水化合物、熱量和蛋白質
“作為營養師，在食材選擇上，首先考慮的是滿足碳水化合物、熱量和蛋白質等是否足夠，再考慮脂肪的來源，比如是以飽和脂肪酸還是不飽和脂肪酸為主，最后考慮的是它的口味，是不是新鮮的時令菜等 ?！鳖欀幸徽f 。